起源

化学発酵は、酵母発酵および長いサワー種の準備に代わるものとして考案されました. 19 世紀には、微生物学に関する限られた知識と、取り扱いや大気条件に対する酵母細胞の感受性により、パン職人が高品質のパンを一貫して生産することが困難でした。市販の冷蔵設備や衛生慣行がないなどの複雑な事情により、新鮮な酵母を適切に維持することは不可能でした.

1856 年、化学者の Eben Norton Horsford は、最初の近代的なベーキング パウダーの特許を取得しました。ホースフォードはもともと、動物の骨を煮てリン酸一カルシウムを抽出していました。リン酸一カルシウムは、重曹と結合してCO₂を生成する反応を起こす酸として作用しました。 . 1880 年代までに、Horsford の会社は、コストを下げるためにリン酸一カルシウムの採掘に切り替えました. 彼は 2 つの成分を 1 つの容器に入れ、コーンスターチを加えて水分を吸収し、成分が早期に反応するのを防ぎました.

栄養

ベーキングパウダーには次の栄養パネルがあります:

機能

ベーキングパウダーは、水和すると、生地またはバッターに通気します.エアレーションにより、軽くて多孔質のセル構造と細かい粒子が得られます。また、焼き菓子に適した外観と美味しさを備えた食感。

ベーキング パウダーで一般的に使用される膨脹酸は、MCP、SAPP、SALP、SAS、および酒石酸です。これらは、個別に使用することも、組み合わせて使用​​することもできます。 MCP は反応が速いため、SAPP、SALP、SAS などの遅効性のふくらみ酸と組み合わせて使用​​されることがよくあります。反応の例を以下に示します:

ベーキング パウダーは、その反応速度に従って分類されます。

• 即効性: 重炭酸ナトリウム - リン酸一カルシウム一水和物などのシステムは、混合、水和、およびフロアタイムスタンディング中にも迅速に反応します.
• 遅効性: 通常、重炭酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムの組み合わせを使用します。ガスの発生は、高い焼成温度によって引き起こされます。
• 複動: 硫酸アルミニウムナトリウム（SAS）とリン酸一カルシウム（MCP）の混合物で構成されています。複式膨張剤の典型的な用途には、ビスケット、パンケーキ、ワッフルなどの家庭で焼いた製品が含まれます。化学膨張剤は、ガスの膨張とその後の体積形成への影響​​に加えて、ケーキの pH、クラムの食感、色に影響を与えます。

活性成分に加えて充填剤を使用して、成分を貯蔵安定性にします。最も一般的なフィラーはコーンスターチです。コーンスターチは、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、またはケイ酸カルシウムで増強されてもよい.フィラーは次の 2 つの機能を果たします。

商業生産

製造は原材料から始まります。

プロセスは次のとおりです。

• 炭酸ナトリウムは、ソルベイ アンモニア プロセスを使用して生成されます。吸収塔でアンモニアと二酸化炭素を塩水に通します。これにより、重炭酸アンモニウムと呼ばれる化合物が生成され、塩と反応して重炭酸ナトリウムの結晶と塩化アンモニウムが生成されます。
• 重炭酸塩の結晶を遠心分離機で濾別し、洗浄して残留塩化物を除去する。材料を加熱し、二酸化炭素と反応させて炭酸ナトリウムを生成します。
• 炭酸ナトリウムを溶解、炭酸化、冷却すると、重炭酸ナトリウムが結晶化します。
• 酒石酸は、ワイン製造の廃棄物である酒石酸水素カリウムを使用して作られます。
• 酒石酸と炭酸水素ナトリウムをブレンドし、コーンスターチを加えます。工業用ミキサーは、粉末を 1 つの均一なブレンドに混ぜ合わせます。

申し込み

この化学リーブナーは、単動式または複動式の場合があります。複動式はより一般的で、混合中およびベーキング中にガスを放出する膨脹酸の組み合わせが含まれていることを意味します。多種多様な製品が市場に出回っており、幅広い用途で使用できます。ベーキングパウダーを選択する際に考慮すべきことは、反応時間、処理時間に関連する単動式と複動式、および製品のベーキング温度/時間です.また、最終製品の pH にも影響します。

レシピを作成するときの配合比率は、小麦粉 1 カップあたり小さじ 1 杯のベーキング パウダーです。使用量が多すぎると、苦味のある製品、大きな泡、および表面の膨れが生じます。使用量が少なすぎると、ボリュームの少ない固く高密度のクラムになります。

ベーキング パウダーの保存期間は製造日から 24 か月ですが、開封後 6 か月以内に効力を失う可能性があります。簡単なテストで効力を判断できます。 1/3カップのお湯に小さじ1杯を混ぜて泡が出てきたらOKです。 15ml/大さじ1杯の重炭酸ソーダと30ml/大さじ2杯のタルタルクリームを組み合わせて、独自のベーキングパウダーを作ることができます.

化学発酵に使用される塩基と酸:

膨張反応を起こす

発酵反応を作成するときは、式の不均衡を避けるために中和値を知ることが重要です.中和値 (NV) は、100 部 (重量) のふくらまし酸によってすべての二酸化炭素を放出するのに必要な重曹の部 (重量) として定義されます。例えば、重曹（炭酸水素ナトリウム、NaHCO3）の場合、NV は次のように表されます。

FDA 規制

CFR タイトル 21 秒。 182.1 には、適正製造基準に従って使用された場合、一般に安全と認められるベーキング パウダー (GRAS) が記載されています。