起源
「自己消化酵母」という用語は、「新鮮な酵母」の自己消化を指します。また、ペプチドのような単純な化合物や、グルタミン酸/グルタミン酸などの可溶性アミノ酸やその他の物質の生成でもあります.
商業生産
AY は、酵母細胞の破壊と、アミノ酸、塩、炭水化物の放出によって生成されます。 AY を生成するための 3 つの主なルートは次のとおりです。
- 自己消化
- 血漿溶解
- 加水分解
商業的には、この酵母は酵母自身の酵素による自己消化を利用して生産されています。
パン酵母細胞を加熱すると、細胞壁が破壊されます。これにより、酵母に存在するタンパク質分解酵素が放出されます。その結果、細胞のタンパク質とペプチドおよびアミノ酸の産生が分解されます。
得られた液体生成物を遠心分離し、濾過して、アミノ酸から酵母抽出物を分離します。ろ過された液体はそのまま使用できます。または、さらに噴霧乾燥および/または造粒。
機能
MSG と同様に、AY はスープ、肉、ベジタリアンの「肉」などの加工食品に使用されます。独特の肉の味を提供したり、他のフレーバーや味 (主に塩) を強化したりします。
栄養
高タンパク質含有量とビタミン B 群により、AY は栄養価の高い製品になります。
申し込み
AY の独自性は、フレーバー物質および既存の味のエンハンサーとしての多用途性にあります。そのアプリケーションは、多くの食品システムで普及しています。スプレッドやトッピングから、クラッカー、ケーキ、クッキー、パン、フラットブレッド、ビスケットまで、焼き菓子に使用されます.
AY の高い栄養価により、一部の栄養補助食品、動物飼料、および発酵プロセスの成分となっています。
FDA 規制
自己消化酵母を含む食品には、MSG フリーの表示を使用できません。食品添加物としての使用は、FDA (21CFR102.2) によって規制されています。
