起源
アスコルビン酸は、植物の細胞壁に豊富に存在するアスコルビン酸に由来します。柑橘類、パパイヤ、パイナップル、その他の果物や野菜は、アスコルビン酸の豊富な供給源です。また、化学的および微生物的プロセスを使用して糖から合成することもできます.
機能
アスコルビン酸ナトリウムの物理化学的性質:
- 白色の結晶性粉末ですが、光に当てると黒くなることがあります
- 融点:190～192 °C
- 溶解度:水溶性は高いが、エタノールへの溶解度は限られている
- 10% 水溶液の pH は 6.5～8.0
製パンにおけるアスコルビン酸ナトリウムの典型的な機能は次のとおりです。
- 小麦粉の改善
- 生地のコンディショニング
- 酸化の減少
アスコルビン酸の塩として、アスコルビン酸ナトリウムは緩衝されており、アスコルビン酸より酸性度が低い.アスコルビン酸ナトリウムで作られたパン生地は、一般的に硬くなくリラックスしています.これは、生地の立ち上がりをサポートするのに役立ちます。
還元剤として、アスコルビン酸ナトリウムは小麦タンパク質ネットワークを弱める可能性があります.これは、混合時間の短縮、校正時間の短縮、および機械加工性の向上につながります。
商業生産
アスコルビン酸塩は、アスコルビン酸とアルカリを組み合わせて作られます。たとえば、アスコルビン酸ナトリウムは次のように作られます:
- アスコルビン酸を水に溶かす
- 等量の炭酸水素ナトリウム溶液と混合
- 発泡が止まったら、イソプロパノールを加えてアスコルビン酸ナトリウムを沈殿させます
栄養
アスコルビン酸ナトリウムには、アスコルビン酸ナトリウム 1,000 mg あたり 889 mg のアスコルビン酸と 111 mg のナトリウムが含まれています。アスコルビン酸と比較して、アスコルビン酸ナトリウムは胃腸系ではるかに穏やかです.これは、バッファリングの性質によるものです。ただし、アスコルビン酸と同様に、健康な免疫システムをサポートするだけでなく、成長、骨の再生、創傷治癒、補酵素、体組織の発達と修復にも役立ちます.
申し込み
焼き菓子は、レモン、ブラックカラント、オレンジ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリーなどの果物を処方に直接加えることで、アスコルビン酸を強化することができます.アスコルビン酸ナトリウムを強化するには、小麦粉またはベーキング ミックスに直接添加します。
アスコルベートは、時間のない生地システムに最適です。ポテト粉を使ったグルテンフリーの焼き菓子にも、少量のアスコルベートが含まれています。特に、液体成分として牛乳を使用する場合。ここでのアスコルベートの役割は、ガスを保持する生地の能力を向上させ、パンオーブンのバネを改善することです.また、パン粉のセル構造が細かく均一で、弾力性に優れたパンが得られます。これらの特徴は、新鮮さの印象を消費者に伝えます。
FDA 規制
アスコルビン酸は、FDA によって「GRAS」と見なされています。
