ワイン用ブドウは、環境に関しては特に気難しいものです。たとえば、熱波と干ばつにより、ベリーの成熟が早まり、ワインのつやがなくなります。そして、これらのタイプのエピソードは、地球の気候が変化するにつれて激化すると予想されています。現在、ACS の Journal of Agricultural and Food Chemistry で報告している研究者 カベルネ・ソーヴィニヨンのブドウの生育条件を微調整して熟成を遅らせ、ワインの特徴的なフローラルとフルーティーなノートに関連する化合物のレベルを増加させました.
ぶどうが熟し、薄緑から濃い赤に色が変わると、糖分と芳香化合物が果実に蓄積します。しかし、熱や水分ストレスのために急速に熟してしまうと、アルコール度数が高くなり、色が鈍くなり、調理済みの果物の余韻が残る、あまり望ましくないワインになります。ワインの品質に対する気候変動のこれらの悪影響を打ち消すために、科学者は植物を育てるさまざまな方法をテストしてきました.
以前の研究者は、ブドウの木の収穫量を減らすとブドウの成熟を早めることができるが、生育期の後半に灌漑を強化するとプロセスが遅れる可能性があることを示しています. Christopher Ford と同僚は、ベリーの品質に寄与する化学成分に対するこれらの技術の影響を調べたいと考えました。
研究者たちは、カリフォルニア州サンホアキン バレーの商用ブドウ園でカベルネ ソーヴィニヨン ワイン用ブドウを栽培しました。次に、ブドウの木の房の一部を取り除き、成長期の後半に植物にもっと灌漑し、両方を行うか、どちらも行わず、熟成期間を通してブドウを集めました.ベリーのクラスターが最も少ない植物は、糖度の増加が最も速く、テストしたすべての条件で最も早く熟しました.しかし、間引きと水やりの両方を行った植物は、糖の蓄積速度が最も遅かった.
研究者らは、ブドウの成熟を遅らせると、緑と植物のワインのノートに関連する6炭素アルデヒドとアルコール、および2-イソブチル-3-メトキシピラジンが減少し、心地よいフローラルとフルーティーなワインのノートに関連するノリソプレノイドとテルペンが増加することを発見しました.栽培期間が長いほど、ワイン製造用のブドウの品質が向上すると研究者は説明しましたが、これらの適応戦略は、現在の慣行に変更が加えられる前に数年間監視する必要があります.
参照:「収穫量と植物の水の状態は、ブドウの果実 (Vitis vinifera L.) の成熟率と香りの発達に影響を与える」 ） 履歴書。カベルネ ソーヴィニヨン」、ピエトロ プレビタリ、ニック K. ドクズリアン、ブルース S. パン、ケリー L. ウィルキンソン、クリストファー M. フォード、2021 年 6 月 30 日、Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.1c01229
著者は、革新的なワイン生産のためのオーストラリア研究評議会産業変革トレーニング センター、オーストラリア政府、ワイン オーストラリア、ウェイト研究所、E. &J. ガロ ワイナリーからの資金提供を認めています。
