ホリデー シーズンは、お祝いやお祝いの飲み物の時期であり、その中にはリンゴ酒を使ったものもあります。これらの古典的なスピリッツには長い歴史があり、驚くべきことに、その処理に関する多くの決定は依然として主観的に決定されています.現在、 ACS Food Science &Technology の研究者 酒類の導電率を測定することで、より客観的な評価ができる可能性があると報告し、プロセスのエネルギー効率を高める方法も発見しました.
何百年もの間、リンゴは糖分と望ましい風味が豊富であるため、フランスのカルヴァドスやアメリカのアップルジャックなどのリキュールの良いベースとなってきました。つぶした果実が発酵するにつれて、アルコールは追加のフレーバー化合物とともに進化し、最終的なリキュールの複雑な味に加わります.発酵したリンゴを熱で蒸留すると、アルコールが濃縮され、不潔、悪臭、チーズ、汗のような風味を与えるカルボン酸などの不快な発酵副産物が除去されます。
ほとんどの生産者は、クリーンな味わいの高アルコール留出物を大量に提供するため、バッチカラムを使用してアップルスピリッツを製造しています。しかし、蒸留プロセスを停止し、最も風味豊かなリキュールを作る正確な時期は不明です。以前、Andreas Liebminger と同僚は、アプリコット ブランデー留出液の伝導率の急速な増加が、蒸留を停止する理想的な時期であることを確実に示していることを示しました。そのため、研究者は、これがリンゴ酒にも当てはまるかどうかを確認したいと考えました.
研究者たちは、リンゴをつぶして発酵させてマッシュにし、それをドイツ式のバッチ式蒸留器で蒸留しました。マッシュを加熱しながら、留出物の導電率を継続的に監視し、9 つのカルボン酸のレベルを測定しました。彼らは、導電率が上昇するにつれて、味の悪いカルボン酸のレベルも上昇することを発見しました.よりエネルギー効率の高い蒸留戦略を見つけるための追加のテストでは、マッシュを急速に加熱すると、伝導率が低く、不要なフレーバー化合物が少ない留出物が生成されることがわかりましたが、臭いは淡白でした.対照的に、蒸留器の冷却塔の温度を上げると、カルボン酸のレベルを下げながら、香りの強い酒ができました。冷却塔を数度暖かく保つことで、研究者は従来のアプローチと比較して全体的にそれほど多くのエネルギーを消費しませんでした.研究者たちは、留出液の導電率を監視することで、最も望ましい品質と味のアップル スピリッツを製造するための最適な条件を特定する簡単な方法が得られたと述べています。
参照:「リンゴ酒を蒸留するための最適な蒸留戦略を決定するためのインライン導電率測定によるカルボン酸のモニタリング」Andreas Liebminger、Christian Philipp、Sezer Sari、Markus Holstein、Volker Dietrich、Manfred Goessinger 著、2021 年 11 月 22 日、ACS食品科学技術 .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00327
