澄ましバター

起源

インドではギー、中東では「リキッド ゴールド」として一般に知られている澄ましバター​​は、何世紀にもわたって存在しています。バターの代わりに、ソテーなどの多くの食品準備や、パキスタンとアフガニスタンのナン、北インドのチャパティ、南インドとスリランカのパンケーキなどの地元のベーカリー製品に使用されます.

第二次世界大戦中、このバターが大量に生産され、連合軍によってスプレッドとして使用されました.その後、清澄バターの生産量が急速に増加し、特にバターの余剰が多い地域で増加しました。

機能

浄化されたバターは風味豊かでおいしい脂肪であり、特定のアプリケーションではプレミアムと見なされます.その独特の風味は、主に熱処理、短鎖脂肪酸の存在、および少量のジアセチル (0.1 ～ 2 ppm) の多くの要因によるものです。その強い黄色から黄金色は、β-カロテンという色素によるものです。

清澄バターの食品やベーカリー製品への貢献には、次の用途が含まれます:

• 揚げ物用脂肪:特別な揚げ物用ショートニングや植物油よりも効率は劣りますが、通常のバターよりも発煙点が高くなります。また、加熱しても劣化したり燃えたりする可能性が低くなります。
• フォーミュラ脂肪または油（溶融）
• 食品への拡散
• ソテー用のミディアム
• ベーカリー製品の香りと風味の向上剤および担体

商業生産

浄化されたバターは、熱的および物理的プロセスを利用します。バターは最初に加熱され、遠心分離され、真空処理されます。次のブロック図は、生産プロセスを視覚化するのに役立ちます。

申し込み

浄化されたバターは、アイスクリーム、パイ生地、クロワッサン、デニッシュ ペストリーなどのベーカリー製品、および菓子の製造に使用できます。貯蔵安定性が高いため、さまざまな食糧援助プログラムで重要な商品と見なされています。

以下は、通常のバターと清澄バターの組成を比較したものです。

* ホエー水
**ミネラル、タンパク質 (カゼインとホエイタンパク質)、ラクトースで構成されています

仕様:

• 過酸化物価:最大。 0.6 meq 酸素 / kg 脂肪
• オレイン酸として表される遊離脂肪酸 (FFA) 含有量:最大。 0.4% (w/w)。一部の国では、遊離脂肪酸を中和するためのアルカリの使用が許可されています。
• テクスチャー:温度に応じて、細かい顆粒から液体の粘稠度で滑らかになります
• 色:液体の場合は濃い黄色または金色、固体 (結晶化) の場合は淡い白っぽい黄色
• 保存:保存されたギーで形成された脂肪の結晶が容器の底に沈み、透明な油状の上澄みが残る場合があります。
• 浄化されたバターは、97°F (36°C) 以上の温度で液体であり、61–63°F (16–17°C) 以下で固体です。

栄養と健康

通常のバターと比較して、清澄バターはグラムあたりのカロリーが高くなります。通常のバターには、カロリーを提供しない水分と、純粋な脂肪よりも少ないカロリーを提供する乳固形分が含まれています。

厳密に言えば、浄化されたバターはバター脂肪の濃縮された形であるため、より高いレベルの飽和および不飽和脂肪酸が期待できます.また、ビタミン A、D、E などの脂溶性ビタミンも高レベルで含まれています。

規制

ギーとして販売されている清澄バターは、米国農務省 (USDA) の農業マーケティング サービス (乳製品部門) によって規制されています.6