クリーンラベル防カビ剤

酢

アクティブなコンポーネント: 酢酸

• 酢は酢酸を水で薄めた溶液です。

• 酢の強さは「粒」で表されます。 1 粒は酢酸の 0.1% に相当します。

• 市販のパン屋は、100 粒または 200 粒の酢 (それぞれ 10% または 20% の酢酸) を使用します

• 色には寄与しません。

• pH:2.3–3.4 (100–300 グレイン)

0.25–1.0% (100粒)

• 弱酸であるため、水性媒体中では解離しにくい。したがって、これはpHを抑制レベルに下げる効果を制限します.これは、CalPro で処理されたパンと同等の保存期間が必要な用途では課題です。 (1)

• 酢が多すぎると、望ましくない臭いや異臭が発生します。 pH が低いと酵母の活動が遅くなるため、酵母のレベルを上げる必要があります。 (2)

• pH が低すぎる生地は、完全に発酵するのに時間がかかります。また、オーブン スプリングは、最適なボリュームを得るには不十分な場合があります。 (3)

プルーン/プラム濃縮果汁（PJC）

有効成分: リンゴ酸 (1–2%)、安息香酸、サリチル酸はプルーンに自然に含まれています。

• 水分活性を低下させるソルビトールが 14% 含まれているため、カビの成長を抑制します。

• pH:2.0–3.0

• 25～30% の水分

• グルコース、フルクトース、スクロースが非常に豊富です (65–70°Bx)。

• 心地よい味と色に貢献します。

• (1) 上記を参照

• 褐色化反応に関与する可能性のある追加の糖により、皮が過度に黒くなることがあります。 (4)

• 高濃度では、生地の浸透圧が高くなるため、酵母の活動が遅くなる可能性があります。 (5)

• ジュース濃縮物からの追加の水分は、生地の吸水率を下げる必要があります。 (6)

レー​​ズン濃縮果汁（RJC）

有効成分: 酒石酸 (1–2%) およびプロピオン酸 (500–600 ppm)

• グルコース、フルクトース、スクロースが非常に豊富です (65–70°Bx)。

• 心地よい味と色に貢献します。

• pH:2.0–3.5

• 25～30% の水分

• (1) (4) (5) (6)

培養ホエイ製品 / 培養小麦

有効成分: 酢酸、プロピオン酸、乳酸

• 適切な調合については、サプライヤーの指示に従ってください。

• (1) (2) (3)

シナモン、クローブ

有効なコンポーネント: シンナムアルデヒド、オイゲノール、酸、アルコール

• 独特の風味と香りに貢献する

• わずかにスケールしすぎると、フレーバーやアロマが強すぎたり荒くなったりする可能性があります。

• 酵母の活性と増殖への影響を評価する必要があります。

• やや高価な代替品

ナタマイシン

• 強力な抗真菌作用

• 高価な代替品