起源
19 世紀後半、産業の発展により小麦工場の設計が改善されました。もはや小麦を単に粉砕するだけではなく、小麦の実のすべての成分 (胚乳、ふすま、胚芽) を含む小麦粉を製造します。代わりに、小麦はローラー製粉として知られるプロセスで処理され始め、ミドルリング精製機を通過しました.その結果、上質の白い高品質のパテント フラワー ストリームと、低品質のクリア フラワー ストリームが得られました。
ローラーミリングは穀物を剪断し、ふすまと胚芽から胚乳をこすり落としやすくし、白いパテントフラワーを生成します.さらに転がすと、ふすまと胚芽の多い小麦粉の流れが生成されます。つまり、透明な小麦粉です。
商業生産
製粉された小麦粉は、4 つの基本的な食用ストリームに分類できます。これらのストリームは品質によって定義され、特許小麦粉が製造された後、得られる小麦粉は次のとおりです。
- 最初の清い小麦粉:製粉所で製造された品質の劣る小麦粉で、まだベーキングの性質があります。これは、バッチから得られる小麦粉の約 15% です。
- 2 番目の透明な小麦粉:小麦粉の流れは灰分が多く (0.75%)、製パンには適していません。これは、バッチから得られる小麦粉の約 2% です。
透明な「最初の特許小麦粉と比較することは、クリームとスキムミルクを比較するようなものだ」と言われてきました.透明な小麦粉は灰色をしており、ライ麦パンや小麦パンに使用され、灰色の色合いを隠すことができます.パテントフラワーとファーストクリアフラワーを合わせたものをストレートフラワーと呼び、フランスではポピュラーです。北米ではパテントフラワーが好まれます。
構成
白粉には主にデンプン (68 ～ 76%) とタンパク質 (6 ～ 18%) が含まれています。また、水分、少量の脂肪、ガム、灰で構成されています。タンパク質、灰分、色は、他のストリームと比較してクリアフラワーの方が高くなっています:
さまざまな小麦粉の等級の比較分析
| ストリーム | 灰分 (%) | タンパク質 (%) | 色 (%) |
| 特許 | 0.39 | 10.8 | 100 |
| クリア | 0.60 | 12.3 | 85 |
| ストレート | 0.48 | 11.3 | 95 |
申し込み
一部の焼き菓子は、透明な小麦粉の画分によって付与される機能性により、より優れた性能を発揮する場合があります.セミスイートビスケットのアプリケーションにパテントと透明な小麦粉の両方を使用した研究では、透明な小麦粉が好まれることがわかりました.この小麦粉を高小麦粉/低脂肪および低糖アプリケーションで使用すると、優れた長さ、簡単に壊れる密度の高いビスケットが生成されます.
FDA 規制
小麦粉は連邦規則集 (21 CFR 137.105) に記載されています。小麦は、FDA ガイドラインで指定されているように、表示が必要な 8 つの主要な食物アレルゲンの 1 つでもあります。
