- シェフィールド大学の研究によると、米を特定の方法で調理すると、すすぐだけの場合と比較して、自然に発生するヒ素の半分以上が除去されます
- 研究では、推奨される「家庭に優しい」プロセスで玄米と白米の微量栄養素が失われないことが示されています
- 科学者は、水質の悪い地域や地域の米の品種からヒ素を除去する方法について、さらなる研究を求めています
2020 年 10 月 29 日に公開された新しい論文 Science of the Total Environment 特定の方法で米を調理すると、玄米で自然に発生するヒ素の 50% 以上、白米で 74% が除去されることが示されています。重要なのは、この新しい方法が米の微量栄養素を減少させないことです.
英国で消費される米の半分が、乳幼児向けの米のヒ素レベルに関する欧州委員会の規制を超えていることを発見した、シェフィールド大学の以前の調査に続いて.
この新しい研究では、砒素含有量を減らすために米を調理するさまざまな方法をテストし、持続可能な食品研究所のチームは、家庭にやさしい米の調理方法である「吸収法によるパーボイリング」（PBA）を使用することで、ほとんどの場合、ヒ素のほとんどが除去され、炊いたご飯にほとんどの栄養素が保持されました.
PBA 法では、あらかじめ沸騰させた水で米を 5 分間茹でてから、水を切り、水をさわやかにしてから、弱火で調理してすべての水を吸収させます。
国際がん研究機関によってグループ 1 の発がん性物質に分類されているヒ素は水溶性であるため、他の穀物よりも浸水した畑で栽培されている米に蓄積します。ヒ素曝露は体内のほぼすべての臓器に影響を及ぼし、皮膚病変、がん、糖尿病、肺疾患を引き起こす可能性があります.
米は他の穀物の約10倍のヒ素を蓄積することが知られています.米粒では、ヒ素は胚乳を取り囲む外側のふすま層に集中しています。これは、玄米（糠を保持する玄米または未精白米）が白米よりも多くのヒ素を含むことを意味します.この製粉プロセスは、白米からヒ素を取り除きますが、その栄養素の 75 ～ 90% も取り除きます。
参照:「栄養素を保持しながら砒素を最大限に除去するための改善された炊飯方法」マノジ・メノン、ワンロン・ドン、シュミン・チェン、ジョセフ・ハフトン、エドワード・J・ロードス、2020 年 10 月 29 日、総合環境科学 .
DOI:10.1016/j.scitotenv.2020.143341
この研究は、英国の科学技術施設評議会 (STFC) Food Network+ の一部として資金提供され、シェフィールド大学の健康関連研究学部 (ScHARR) からの部分的な財政的支援を受けました。このネットワークは、農業食品セクター全体から 750 人以上の国際的かつ学際的な研究者を集め、STFC の研究施設の専門家と協力して、世界最大の食料の持続可能性の課題のいくつかを解決することを目的としています。今年の 4 月まで、このネットワークはマンチェスター大学が主導していました。これは現在、Institute for Sustainable Food の学者によって主導されています。
シェフィールド大学の持続可能食品研究所は、学際的な専門知識と世界クラスの研究施設を結集して、食料安全保障を達成し、私たち全員が依存している天然資源を保護します。
