コーンスターチは料理やパン作りに広く使われています.
とうもろこしの穀粒から外側のふすまと胚芽をすべて取り除き、でんぷんに富む胚乳を残して抽出した純粋なでんぷんの粉末です。
キッチンで、使い方はいろいろ。でんぷんを加熱すると、水分をよく吸収します。そのため、シチュー、スープ、グレービーの増粘剤として最もよく使用されます。
また、トウモロコシ (小麦ではなく) に由来するため、グルテンを含まないため、グルテン関連障害のある人にも好まれます。
ただし、増粘剤として使用できる成分はコーンスターチだけではありません。この記事では、代わりに使用できる 11 の材料について説明します。
1.小麦粉
小麦粉は小麦を細かく砕いて作られます。
コーンスターチとは異なり、小麦粉にはでんぷんだけでなく、タンパク質と繊維も含まれています。これは、コーンスターチを小麦粉に置き換えることが可能であることを意味しますが、同じ効果を得るにはより多くの小麦粉が必要になります.
一般的に、とろみをつける目的で、コーンスターチの 2 倍の白粉を使用することをお勧めします。したがって、コーンスターチが大さじ 1 必要な場合は、小麦粉大さじ 2 を使用してください。
小麦と全粒粉には白粉よりも多くの繊維が含まれているため、これらの粉でとろみをつけることは可能ですが、同じ結果を得るにはさらに多くの粉が必要になる可能性があります.
レシピを小麦粉でとろみをつけるには、最初に少量の冷水と混ぜてペーストを作ります。これにより、レシピに追加するときにくっついて塊を形成するのを防ぐことができます.
コーンスターチの代わりに小麦粉を使用している場合は、グルテンフリーではないため、グルテン関連障害のある人には適していないことに注意してください.
2.クズウコン
クズウコンはマランタの根から作られたでんぷん質の小麦粉です。 熱帯地方に見られる植物の属。
クズウコンを作るには、植物の根を乾燥させて微粉末にし、料理のとろみとして使用します。
より多くの繊維が含まれているため、コーンスターチよりもクズウコンを好む人もいます (1, 2)。
また、水と混ぜると透明なゲルを形成するため、透明な液体をとろみをつけるのに最適です。
同様の結果を得るには、コーンスターチの 2 倍のクズウコンを使用することをお勧めします。また、クズウコンはグルテンフリーなので、グルテンを食べない人にも適しています.
3.片栗粉
ポテトスターチは、コーンスターチの別の代替品です。じゃがいもをつぶしてでんぷんを飛ばし、乾燥させて粉末状にしたものです。
クズウコン同様、穀物ではないのでグルテンは含まれていません。ただし、これは精製デンプンであるため、炭水化物が多く、脂肪やタンパク質はほとんど含まれていません.
他の塊茎や根のでんぷんと同様に、じゃがいもでんぷんの味は淡白なので、レシピに不要な風味が加わることはありません。
コーンスターチの代わりにポテトスターチを 1:1 の比率で使用する必要があります。つまり、レシピに大さじ 1 杯のコーンスターチが必要な場合は、それを大さじ 1 杯のポテトスターチに置き換えてください。
多くの料理人が、ジャガイモやクズウコンなどの根や塊茎でんぷんを調理プロセスの後半で追加することを推奨していることも注目に値します。
これは、それらが水を吸収し、穀物ベースのデンプンよりもはるかに速く厚くなるためです.長時間加熱すると完全に分解され、増粘特性が失われます。
4.タピオカ
タピオカは、南米全土で見られる根菜であるキャッサバから抽出されたデンプン加工製品です。
キャッサバの根をパルプにすりつぶし、でんぷんが豊富な液体をろ過してから、乾燥させてタピオカ粉にすることで作られます。
ただし、一部のキャッサバ植物にはシアン化物が含まれているため、安全性を確保するためにキャッサバを最初に処理する必要があります.
タピオカは小麦粉、パール、またはフレークとして購入でき、グルテンフリーでもあります.
ほとんどの料理人は、大さじ 1 杯のコーンスターチを大さじ 2 杯のタピオカ粉で代用することを推奨しています.
5.米粉
米粉は米を細かく砕いた粉です。アジアの文化では、デザート、ビーフン、スープの材料としてよく使われます。
当然グルテンフリーであり、通常の小麦粉の代わりとしてグルテン関連障害を持つ人々の間でも人気があります.
米粉はレシピの増粘剤としても機能し、コーンスターチの効果的な代替品になります.
さらに、水と混ぜると無色になるため、透明な液体を濃くするのに特に役立ちます。
小麦粉と同様に、同じ結果を得るには、コーンスターチの 2 倍の米粉を使用することをお勧めします.
お湯または水でペーストを作ったり、小麦粉と脂肪を混ぜたルウに使用したりできます。
6.亜麻仁粉末
粉砕した亜麻仁は吸収性が高く、水と混ぜるとゼリーを形成します。
ただし、滑らかなコーンスターチとは異なり、亜麻の一貫性は少しざらざらしている可能性があります.
とはいえ、亜麻仁は水溶性繊維の優れた供給源であるため、小麦粉の代わりに粉砕した亜麻仁を使用すると、料理の繊維含有量を高めることができます.
料理にとろみをつける場合は、コーンスターチの代わりに、大さじ 1 杯の亜麻仁粉末と大さじ 4 杯の水を混ぜてみてください。これは、コーンスターチ大さじ 2 杯分に相当します。
7.グルコマンナン
グルコマンナンは、こんにゃく植物の根に由来する粉末状の可溶性繊維です。
吸水性が高く、お湯と混ぜると無色無臭の濃厚なゲルを形成します。
グルコマンナンは純粋な繊維であるため、カロリーや炭水化物を含まないため、低炭水化物ダイエットを行っている人にとってコーンスターチの代用品として人気があります.
また、プロバイオティクスでもあります。つまり、大腸の善玉菌に栄養を与え、健康な腸を維持するのに役立ちます。
さらに、最近のレビューでは、1 日あたり 3 グラムのグルコマンナンを摂取すると、LDL (悪玉) コレステロールが最大 10% 減少する可能性があることがわかりました.
ただし、増粘剤として使用する場合、それほど多くを消費することはまずありません.これは、とろみをつける力がコーンスターチよりもはるかに強いため、使用する量がはるかに少なくなります。
ほとんどの人は、小さじ 2 杯のコーンスターチに対して、小さじ 1 杯のグルコマンナンを使用しています。
かなり低温でとろみがつくので、食べ物に注ぐ前に少量の冷水と混ぜて、熱い液体にぶつかったときに一緒に固まらないようにしてください.
8.サイリウムハスク
オオバコの殻は、増粘剤として使用できるもう 1 つの植物ベースの水溶性繊維です。
グルコマンナンと同様に、可溶性繊維が豊富で、炭水化物はほとんど含まれていません.
また、レシピを濃くするのに必要なのは少量だけなので、小さじ半分から始めて増やしてください.
9.キサンタンガム
キサンタンガムは、砂糖をキサントモナス・カンペストリスと呼ばれるバクテリアで発酵させて作られる植物性ガムです。 .
これによりゲルが生成され、それを乾燥させて、料理に使用できる粉末にします。非常に少量のキサンタンガムで、液体を大幅に濃くすることができます (9)。
大量に摂取すると、一部の人にとって消化器系の問題を引き起こす可能性があることに注意してください。
ただし、増粘剤として使用する場合、大量に消費することはまずありません.
少量のキサンタンガムを使用し、ゆっくりと追加することをお勧めします.使いすぎると液が少しぬるぬるになるので注意が必要です。
10.グアーガム
グアーガムも植物性ガムです。グァー豆と呼ばれる豆類から作られています。
豆の外側の殻が取り除かれ、中央のデンプン質の胚乳が集められ、乾燥され、粉末に粉砕されます.
カロリーが低く、水溶性繊維が多いため、増粘剤として優れています (11,
キサンタンガムよりもグアーガムの方が一般的にはるかに安価であるため、グアーガムの使用を好む人もいます.
ただし、キサンタンガムと同様に、グアーガムは強力な増粘剤です。少量 (小さじ 4 分の 1 程度) から始めて、お好みの一貫性になるまでゆっくりと増やしてください。
11.その他の肥厚技術
他のいくつかのテクニックも、レシピを濃くするのに役立ちます。
これらには以下が含まれます:
- とろとろ。 弱火で長時間調理すると、液体の一部が蒸発し、濃厚なソースになります。
- ブレンド野菜。 残った野菜をピューレにすると、トマトベースのソースにとろみがつき、より多くの栄養素を加えることができます。
- サワー クリームまたはプレーン ギリシャ ヨーグルト。 これらをソースに加えると、よりクリーミーで濃厚になります。
結論
ソース、シチュー、スープのとろみをつけるには、コーンスターチに代わるものがたくさんあります。
さらに、これらの増粘剤の多くは、コーンスターチとは異なる栄養特性を持ち、さまざまな食事の好みに合わせることができます.
低炭水化物ダイエット中、またはコーンスターチ以外のレシピに繊維を少し追加したい場合は、考慮すべき代替増粘剤が確かにあります.
