古典的なフランス料理は、料理の世界に多大な影響を与えてきました。
シェフになる気はなくても、家庭のキッチンに古典的なフランス料理の要素を取り入れたことは一度ならずあるでしょう。
フランス料理は、風味豊かなソースをふんだんに使用することで有名です。結局、よく練られたソースは、ほぼすべての料理に水分、コク、複雑さ、彩りを加えます。
フランスのソースには無数の種類があり、その大部分は 5 つのマザー ソースのいずれかに由来します。
1800 年代にシェフのオーギュスト・エスコフィエによって作られたマザーソースは、さまざまな二次ソースのバリエーションの基礎となる基本的な調合です。各マザーソースは、主にその独自のベースと増粘剤によって分類されます。
エスコフィエは当初、マヨネーズを冷たいマザーソース、オランデーズソースを「ドーター」ソースとして、4 つの主要なマザーソースを指定していました。彼の本が英語に翻訳されたとき、マヨネーズは省略され、オランデーズはマザーソースとしてリストされました.
この記事では、5 つのフランスのマザー ソースに焦点を当て、それらの作り方、基本的な栄養情報、およびそれらから作成できるいくつかの二次ソースについて説明します。
1.ベシャメル
ベシャメル、またはホワイト ソースは、バター、小麦粉、全乳から作られた単純な牛乳ベースのソースです。
2 オンス (60 mL) のサービングでおよそ:
- カロリー: 130
- 脂肪: 7グラム
- 炭水化物: 13グラム
- タンパク質: 3グラム
ベシャメルを作るには、バターと小麦粉を鍋で調理し、ルウと呼ばれる濃厚なペースト状の物質を形成します.ルウはソースにとろみをつけます。
ルウにはさまざまなスタイルがありますが、ベシャメルに使用されるルウは白ルウと呼ばれます。調理時間はわずか 2 ～ 3 分です。小麦粉のでんぷん質のテクスチャーを取り除くのに十分な時間ですが、バターが茶色になり始めるまでの時間ではありません。
ルウの準備ができたら、温かい牛乳をゆっくりと泡だて器で注ぎ、滑らかでクリーミーなソースになるまで煮ます。
塩、コショウ、クローブなどの調味料を追加すると、ベシャメルが完成しますが、他の多くのソースのベースとして使用することもできます.
ベシャメルから作られた人気のあるソースは次のとおりです。
- モーネイ: タマネギ、クローブ、グリュイエール チーズ、パルメザン チーズのベシャメル
- クリームソース: 生クリーム入りベシャメル
- ソビセ: バターとカラメル玉ねぎのベシャメル
- ナンチュア: エビ、バター、生クリームのベシャメル
- チェダー ソース: 全乳とチェダーチーズのベシャメル
ベシャメルとその派生ソースは、キャセロール、クリーミー スープ、パスタなど、数え切れないほどの料理に使用できます。
2.ヴルーテ
ヴルーテは、バター、小麦粉、ストックから作るシンプルなソースです。
スープは、骨、ハーブ、香味野菜を数時間煮込むことによって作られる、香ばしくて風味豊かな調理液です。
ヴルーテはルーでとろみをつけたホワイトソースなのでベシャメルに似ていますが、牛乳の代わりに出汁をベースにしています。チキンストックが最も一般的な選択ですが、子牛や魚から作られたものなど、他の白いストックを使用することもできます.
2 オンス (60 mL) のチキン ヴルーテには、およそ次のものが含まれています。
- カロリー: 50
- 脂肪: 3 グラム
- 炭水化物: 3グラム
- タンパク質: 1グラム
ヴルーテを作るには、まずバターと小麦粉で白いルウを作ります。次に、温かいストックをゆっくりとかき混ぜ、クリーミーで軽いソースが形成されるまで煮込みます。
基本的なヴルーテは、肉や野菜に単独で使用することも、さまざまな二次ソースに加工することもできます。
ヴルーテに由来する人気のあるソースには次のものがあります。
- 最高: 生クリームとマッシュルームを添えたチキン ヴルーテ
- ハンガリー語: 鶏肉または仔牛のヴルーテ、タマネギ、パプリカ、白ワイン添え
- ノルマンド: クリーム、バター、卵黄を添えた魚のヴルーテ
- ベネチアン: タラゴン、エシャロット、パセリを添えた鶏肉または魚のヴルーテ
- アレマンド: レモン汁、卵黄、クリームを添えたチキンまたは子牛のヴルーテ
伝統的ではありませんが、野菜ストックを使ってベジタリアン ヴルーテを作ることもできます。
3.エスパニョール（ブラウンソース）
ブラウンソースとしても知られるエスパニョールは、ルーでとろみをつけたストック、トマトのピューレ、ミルポワ (ベースとして使用されるソテーしたニンジン、タマネギ、セロリの混合物) から作られた濃厚で濃いソースです。
ヴルーテと同様に、エスパニョールはルウとストックを主な材料として使用します。ただし、ホワイトルーとストックの代わりに、ブラウンストックとブラウンルーが必要です。
ブラウンストックは、ローストして煮込んだ牛肉または子牛の骨から作られますが、ブラウンルーは、バターが茶色になるまで調理された小麦粉とバターです.これらの成分は、エスパーニョールに特に豊かで複雑な風味を与えます.
2 オンス (60 mL) のエスパニョール提供:
- カロリー: 50
- 脂肪: 3 グラム
- 炭水化物: 4 グラム
- タンパク質: 1グラム
Espagnole は、次のソースのベースとしても機能します:
- デミグラス: 追加の牛肉または仔牛のストック、ハーブ、スパイスを加えたエスパーニョールは、濃厚で肉汁のようなコンシステンシーになります
- ロバート: レモン汁、ドライマスタード、白ワイン、タマネギを添えたエスパーニョール
- シャルキュティエール: ドライマスタード、白ワイン、タマネギ、ピクルスを添えたエスパーニョール
- キノコ: マッシュルーム、エシャロット、シェリー酒、レモン ジュースを添えたエスパーニョール
- ブルゴーニュ: 赤ワインとエシャロットのエスパーニョール
エスパニョールとその派生ソースは重くて濃厚な傾向があるため、通常、牛肉や鴨などの暗い肉と一緒に提供されます.
4.オランデーズ
オランデーズソースは、バター、レモン汁、生卵黄で作るピリッとクリーミーなソースです。
おそらく、定番の朝食料理であるエッグベネディクトでの役割が最もよく知られています。
オランデーズソースは、ルーの代わりに卵黄とバターを乳化または混合することに依存しているため、他のフランスのマザーソースとは一線を画しています。
バターと卵黄は水と油のように混ざりにくい傾向があるため、準備がやや難しいという評判があります.
適切なオランデーズを作るための鍵は、少し温めた卵黄、室温のバター、そして安定した一定の泡だて器です.成分が安定した状態を保ち、分離しないように、卵黄にバターをゆっくりと段階的に追加することが不可欠です.
2 オンスのオランデーズ サービングで提供されるもの:
- カロリー: 163
- 脂肪: 17グラム
- 炭水化物: 0.5 グラム
- タンパク質: 1.5 グラム
オランデーズはそのままでも美味しいですが、次のような他のソースとの相性も抜群です。
- ベアネーズ: 白ワイン、タラゴン、ペッパーコーンを添えたオランデーズ料理
- チョロン: タラゴンとトマトのオランデーズ料理
- マルテーズ: オランデーズとブラッド オレンジ ジュース
- ムースリーヌ: オランデーズ ホイップ生クリーム添え
オランデーズソースとその派生ソースは、卵、野菜、鶏肉や魚などの軽い肉に添えて提供されることがよくあります。
オランデーズはマヨネーズから派生したものであり、必ずしもマザーソースとして分類されていないことに注意してください.
5.トマト
トマトソースは、間違いなくフランスのマザーソースの中で最も人気があります.
ルウでとろみをつけ、ポークとハーブ、香味野菜で味付けしたフレンチの定番トマトソースです。しかし、現代のトマトソースのほとんどは、主にピューレ状のトマトをハーブで味付けし、濃厚で風味豊かなソースに仕上げたものです。
2 オンス (60 mL) のトマトソースには次のものが含まれます:
- カロリー: 15
- 脂肪: 0 グラム
- 炭水化物: 3グラム
- タンパク質: 1グラム
その派生ソースには以下が含まれます:
- クレオール語: 白ワイン、にんにく、玉ねぎ、カイエンペッパー、赤ピーマンのトマトソース
- アルジェリア語: 緑と赤ピーマンのトマトソース
- ポルトガル語: にんにく、玉ねぎ、砂糖、塩、パセリ、皮をむいたトマトのトマトソース
- プロヴァンス語: オリーブ オイル、パセリ、にんにく、塩、コショウ、砂糖のトマトソース
- マリナラ: にんにく、玉ねぎ、ハーブのトマトソース
トマトソースは非常に用途が広く、シチューやローストした肉、魚、野菜、卵、パスタ料理に添えることができます.
シェフなら誰でも、最高のトマトソースは新鮮なブドウの熟したトマトで作られると言うでしょう.新鮮なトマトが旬の時期に大量のソースを作ってみてください。残ったものは冷凍保存できるので、自家製のトマトソースを一年中楽しむことができます。
ソースの比較方法
5 つのソースの違いがわかったところで、簡単に参照できるインフォグラフィックを次に示します。
結論
フランスの 5 つのマザーソースは、ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、オランデーズ、トマトです。
19 世紀にフランス人シェフのオーギュスト・エスコフィエによって開発されたマザーソースは、野菜、魚、肉、キャセロール、パスタなど、数え切れないほどの料理を補完するさまざまなおいしいソースの出発点となります。
料理のスキルを微調整したい場合は、これらのおいしいソースのいずれかを調理してみて、どこに行くか見てみましょう.
