マルトトリオースとは?
マルトトリオースは消化可能な炭水化物であるオリゴ糖であり、α-1,4 グリコシド結合で結合した 3 つのグルコース分子で構成されています。
マルトトリオース フォーミュラ
図 1. マルトトリオースの構造式
栄養成分:
- グラムあたりのカロリー =~4
- グリセミック インデックス (GI) =おそらく>100
- スクロースに関連する甘味 =30%
- 正味炭水化物 =100%
マルトトリオースの供給源と消化
マルトトリオースは、唾液と膵臓の酵素であるα-アミラーゼの助けを借りて、口と小腸でデンプンを消化する際に生成されます。マルトトリオースは、小腸の酵素であるスクラーゼ - イソマルターゼとマルターゼ - グルコアミラーゼの助けを借りて、吸収される 3 つのグルコース分子に分解されます。
マルトトリオースの用途
甘味料のマルトトリオースはでんぷんから作られます。 液体ブドウ糖の一部です (グルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトロースで構成される市販の甘味料) と玄米シロップ。 保水力があるので、パン、ケーキ、その他の焼き菓子に使用できます。
マルトトリオースと料理
物理的特性:
- 白い結晶の粉末
- 甘さ 30% ショ糖として
- 水に溶ける
- 保湿剤 – 保水力がある
- 減糖 – メイラード褐変反応
- マルトトリオースはゆっくりと発酵する糖です （酵母によって分解できること）。ビール麦汁の一部であり、一部はビールに含まれています。
関連栄養素
- 砂糖
- ブドウ糖
- でんぷん
