ラフィノース、スタキオース、ベルバスコースとは?
ラフィノース、スタキオース、ベルバスコースは非消化性の短鎖炭水化物またはオリゴ糖です。人間はそれらを消化する酵素を持っていないため、通常の腸内細菌がそれらをガス（メタン、二酸化炭素、水素）に発酵させ、腹部膨満を引き起こす可能性がある結腸にそのまま通過します.それらを分解し、豆を食べた後のガスを防ぐことができる酵素アルファ-ガラクトシダーゼは、市販のサプリメントとして入手できます.
人体における機能
大腸では、ラフィノース、スタキオース、ベルバスコースが水溶性食物繊維として働き、便を柔らかくします。
ラフィノース、スタキオース、ベルバスコースは有益な腸内細菌の増殖を促進する可能性がありますが、現在のところプレバイオティクスとは見なされていません.
ラフィノース
メリトースとも呼ばれるラフィノースは、ガラクトース、グルコース、フルクトースの 3 つの糖で構成されています。自然にラフィノースが多く含まれる食品の例としては、豆、アスパラガス、綿実、テンサイの糖蜜、キャベツ、ブロッコリー、芽キャベツ、サツマイモ、全粒穀物などがあります。甘味料としてのラフィノースは、サトウダイコンの糖蜜から抽出されます。
栄養成分:
- グラムあたりのカロリー =2
- ショ糖に対する甘味 =22%
料理の豆知識:
- 融点 =176 °F (80 °C)
- 沸点 (分解) =244.4 °F (118 °C)
- ラフィノースは還元糖ではないため、メイラード褐変反応を起こしません。
スタキオース
スタキオースは、2 つのガラクトース、グルコース、フルクトースの 4 つの糖分子で構成されています。主に豆やエンドウ豆に含まれています。
栄養成分:
- グラムあたりのカロリー =おそらく ~2
- ショ糖に対する甘味 =20%
料理の豆知識:
- 融点 =343.4 °F (173 °C)
冗長
Verbascose は 5 つの糖分子で構成されています:3 つのガラクトース、グルコース、フルクトースです。
浸漬と調理の効果
ある研究では、赤インゲン豆を室温で 12 時間浸すと、ラフィノース含有量が約 80% 減少し、さらに 14 分間煮沸すると 96% 減少しました。浸漬はスタキオースに対してほぼ同じ効果がありました.
用途
ラフィノース、スタキオース、ベルバスコースがバルク甘味料として使用されます。
副作用
ラフィノース、スタキオース、ベルバスコースは FODMAP (発酵性オリゴ、二糖、単糖、ポリオール) の例であり、過剰に摂取すると腹部膨満、過剰なガス、下痢を引き起こす可能性があります。
