フレーバーは、味や匂いを与えるために食品に添加される強力な調合物です。これらの食品フレーバーは少量で使用され、単独で消費されることは意図されていません.ハーブ、スパイス、および甘味、酸味、または塩味のみを有する物質に由来する特定の自然食品フレーバーがあります。これらの自然食品フレーバーは、規制上のフレーバーの定義には含まれていません。
食品香料の種類
香味料は、天然食品の風味を変更および/または増強するための食品添加物として使用されます。食品香料は、キャンディーやその他のスナックなどの望ましい風味を持たない食品の風味を作り出すために使用されることもあります。食品に使用される食品香料には、主に 3 つのタイプがあります。これらのタイプのフレーバーは、主に欧州連合とオーストラリアで食品規制目的の基準として使用されています.北米では、香料の分類は、天然香料と合成香料として行われます。そこにある合成香料には、人工香料と自然と同一の香料の両方が含まれています。
天然香料:
物理的、微生物学的、または酵素的プロセスによって植物または動物の原料から得られる香料物質は、天然香料物質として分類されます。これらの天然フレーバーは、自然な形で使用することも、人間が消費するために加工した形で使用することもできます.ただし、天然と同一または人工の香料物質を含むことはできません。
自然と同一の香料物質:
天然同一物質とは、合成によって得られるか、化学プロセスによって分離された香料物質であり、人間が消費することを意図した製品に自然に存在する香料物質と化学的に同一です。これらの香料には、人工香料物質を含めることはできません。
人工香料:
人間が消費することを意図した天然製品で特定されていない香味物質は、製品が加工されているかどうかにかかわらず、人工の香味物質です。これらの食品フレーバーは通常、分別蒸留と、天然由来の化学物質または原油またはコール タールからの追加の化学操作によって生成されます。
特定のフレーバーに関連する化学物質
| アリルピラジン | フレーバー | |
| 色 | ローストナッツ | |
| メトキシピラジン | 土の野菜 | |
| 2-イソブチル-3 メトキシピラジン | ピーマン | |
| アセチル-L-ピラジン | ポップコーン | |
| アルデヒド | フルーティー、グリーン | |
| アルコール | 苦い、薬用 | |
| エステル | フルーティー | |
| ケトン | バター、キャラメル | |
| ピラジン | ブラウン、焦げ、キャラメル、 | |
| フェノール | 薬用、スモーキー | |
| テルペノイド | シトラス、パイン | |
スモークフレーバー物質:
スモークフレーバーは基本的なフレーバーの 1 つではありませんが、食品添加物の世界では重要な食品フレーバー物質として登場しています。スモークフレーバーは、おがくずや木本植物を含む未処理で汚染されていない広葉樹に、望ましいフレーバーの可能性を持つ画分を得るためにリストされたプロセスの 1 つまたは複数を適用することによって得られる天然のフレーバー濃縮物です。
- 制御された燃焼
- 適切な温度での乾留
- 過熱水蒸気による治療
上記の分類に従って、天然香料、天然同一香料、人工香料の 3 種類の香料があります。また、米国と EU における自然食品香料の規制についても違いがあり、これは両地域の食品法で提供されている定義によって明確にすることができます。
天然香料の規制上の定義
米国連邦規則集では、「天然香料」を次のように定義しています:「エッセンシャルオイル、オレオレジン、エッセンスまたは抽出物、タンパク質加水分解物、蒸留物、または焙煎、加熱または酵素分解の製品で、スパイス、フルーツまたはフルーツジュース、野菜または野菜ジュース、食用酵母、ハーブに由来するフレーバー成分を含む、樹皮、つぼみ、根、葉、または植物、肉、魚介類、家禽、卵、乳製品、またはそれらの発酵製品のその他の可食部分で、食品における主な機能は栄養ではなく風味です。」
英国食品法では、ナチュラル フレーバーを次のように定義しています。「物理的、酵素的、または微生物学的プロセスによって、植物または動物由来の材料から得られた（または得られた）香味物質（または香味物質）で、その材料は生であるか、または食品を準備する際に通常使用されるプロセスにかけられています。人間が消費し、通常そのように使用される以外のプロセスはありません。"
基本的な食べ物の味
すべての食品フレーバーが作られる基本的なパラメーターは 3 つあります。食品フレーバーのこれら 3 つの要素は、匂い、味、色です。
香ばしい香りフレーバーの匂いや匂いの作成は、工業用香料や香水の製造プロセスに似ています。好みの香りの自然なフレーバーを作るために、溶媒抽出、蒸留、力を使って絞り出すなど、さまざまな方法でソース物質からフレーバーを抽出します。これらの抽出物はさらに精製され、特定の風味を与えるために食品に添加されます。人工フレーバーを作るには、天然に存在する個々の芳香化学物質を特定し、混合して目的のフレーバーを生成します。これらの混合物は、食品に独特の風味を与え、異なる製品バッチ間またはレシピの変更後に風味の一貫性を維持するために、フレーバー化学者またはフレーバーリストによって調合されます。
フレーバーテイスト人間が知っている基本的な味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味の 4 つです。うま味やその他の副次的な風味を増強する物質は、風味調味料と見なされます。辞書によると、うま味は次のように定義されています。「グルタミン酸ナトリウムの特徴であり、肉やその他の高タンパク食品に関連する味。甘味、酸味、塩味、苦味とともに第 5 の基本的な味と見なされることもあります。」したがって、フレーバーの味は、主にアミノ酸とヌクレオチドに基づいており、通常はナトリウム塩またはカルシウム塩として使用されるフレーバーエンハンサーで識別することができます。欧州連合によって認識および承認されたうま味フレーバーには、次のものがあります。
- グルタミン酸塩
- グリシン塩
- グアニル酸塩
- ヌクレオチド塩
- イノシン酸塩
- 5'-リボヌクレオチド塩
食品の色も味に影響します。したがって、食品フレーバーのサプライヤーは、あらゆる種類のフレーバーカラーを取り揃えています。食品着色料は、化学物質だけでなく、天然資源にも由来しています。世界各国の香料着色料の規制はそれぞれ異なります。ヨーロッパやアジアで使用が許可されている特定の食用色素が、米国では許可されていない場合があり、その逆も同様です。
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