研究者は、発酵食品生産用のバクテリア、酵母、その他の微生物を培養するための媒体として廃棄パンを使用するための秘密のソースを開発しました。
人間が消費するために生産された食品の 3 分の 1 が、毎年世界中で廃棄または失われています。 Frontiers in Microbiology に掲載された新しい研究 食品廃棄物を大幅に削減する 1 つの方法は、食品産業用の微生物スターターを培養するための媒体として、ごみ箱用のパンを使用することであると示唆しています.
捨てられるパンの量に関する正確な数字を見積もることは困難ですが、腐敗や皮のないパンなどの製品に対する消費者の好みを含むその他の要因により、「世界中で毎日数百トンが無駄になっている」と考えられています。
著者らは、パンの廃棄物は経済的損失と環境への影響の両方を生み出すと書いています。廃棄物のほとんどは、二酸化炭素やメタンなどの温室効果ガスを排出する埋立地に行き着くからです。研究者たちは、ベーカリー、乳製品、ワイン製造などの食品産業で発酵を開始するために必要な微生物を養うために、廃棄された生地をすべて再利用することを提案しています.
「革新的なバイオプロセッシング技術の導入が、食品廃棄物の負担を解明し、農業食品システムの持続可能性を改善するための鍵となる可能性があると考えています」と、チームコーディネーターである Bari Aldo Moro 大学の Carlo G. Rizzello 博士は述べています。イタリアで
Rizzello と彼の同僚は、食品の発酵に使用されるさまざまな細菌、酵母、およびその他の微生物の最適な組み合わせを見つけるために、40 種類以上の異なる生育条件を実験しました。これには、パンの量、酵素、補助成分の適切なレシピ、およびインキュベーションの理想的な時間と温度を発見することが含まれていました.
目標は、原材料に依存する現在の製造方法に匹敵する、またはそれを上回る廃棄パン培地 (WBM) を作成することでした。実際、科学者たちは、ヨーグルト製造に使用されるバクテリアを含む、さまざまな微生物に食欲をそそる50％の廃棄パンを使用して秘密のソースを調合しました.重要なことに、彼らは、WBM の生産コストが従来のメディアの約 3 分の 1 であると見積もっています。
「私たちが設定できたプロトコルは、大量のパンの廃棄物を処理する必要性と、メディア制作のための安価なソースの両方の必要性を兼ね備えていると同時に、いくつかの食品業界のスターターの育成に適しています。特許出願中です」と Rizzello 氏は言います。
WBM プロトコルは、現在スターターの提供を他の企業に依存している産業用ベーカリーに簡単に採用できるという考えです。これらの企業は、「既存の技術を変更したり、機器を追加したりすることなく、独自の廃棄物を使用して培地を生産し、文化を広めることで利益を得ることができます」と、研究の実験的デザインを担当した筆頭著者の Michela Verni 氏は述べています。
「私たちの研究の強みは、プロトコルがどれほど簡単に適用できるかに厳密に依存しており、その実現可能性の証拠は、プロセスがすでに産業レベルでスケールアップされているという事実です」と彼女は付け加えました. 「それにもかかわらず、WBM は、発酵食品および発酵飲料の分野で働くすべての食品産業に、持続可能なスターター生産の可能性を提供します。」
Rizzello 氏は、WBM には単純な微生物培養を超えた用途があると述べています。たとえば、WBM レシピにいくつかの調整を加え、さまざまなスターターで発酵させることで、それ自体を食品成分として使用することができます。あるいは、栄養補助食品や化粧品に使用される特定の化合物を生成する微生物の餌となる可能性もあります.
WBM は乳酸菌や酵母の増殖に効果的な培地であると思われますが、Rizzello 氏は、特定の成分や微量栄養素の欠乏が微生物の代謝に何らかの重大な影響を与える可能性があるかどうかを判断するには、さらなる研究が必要であると述べています
参照:「食品産業のスターターを栽培するための基質としての無駄なパン」、Michela Verni、Andrea Minisci、Sonia Convertino、Luana Nionelli、Carlo G. Rizzello、2020 年 2 月 28 日、Frontiers in Microbiology .
DOI:10.3389/fmicb.2020.00293
