ドリアンの果実は、一部の地域では「果物の王様」として知られています。ドリアンは、その大きなサイズ、強いにおい、トゲで覆われた外皮が特徴です。
植物における希少アミノ酸の最初の証拠
ミュンヘン工科大学のライプニッツ食品システム生物学研究所 ([email protected]) の研究者は、希少アミノ酸であるエチオニンが植物、より正確にはドリアンの木の果実に存在することを確認しました。刺激臭があるにもかかわらず、ドリアンは東南アジアで非常に人気があります。科学者チームが示したように、アミノ酸は特徴的なドリアンの匂いの形成において重要な役割を果たしています.
熟したドリアンの果肉は、腐ったタマネギを連想させる非常に強力で非常に持続的な臭いを放ちます。そのため、シンガポールの公共交通機関やタイの多くのホテルで果物の使用が禁止されています。それにもかかわらず、さまざまな種類のドリアンが多くのアジア諸国で高く評価されています。ドリアンの果肉は栄養価が高く、独特の甘みとクリーミーな一貫性があります。
酵素がアミノ酸から匂い物質を放出
[email protected] で実施された以前の調査では、果実の悪臭は本質的に臭気物質であるエタンチオールとその誘導体によるものであることがすでに示されていました。しかし、植物がエタンチオールを生成する生化学的経路は不明のままでした。 [email protected] の Nadine S. Fischer と Martin Steinhaus が新しい研究で初めて実証したように、エチオニンは悪臭物質の前駆体です。
ドリアンは、デュリオ属に属するいくつかの樹種の果実です。
「私たちの調査結果は、果物が熟すにつれて、植物特有の酵素がエチオニンから匂い物質を放出することを示唆しています」と主執筆者のナディーン・フィッシャーは言います. 「これは、果実の熟成中に果肉中のエチオニン濃度が増加するだけでなく、同時にエタンチオールの濃度も増加するという我々の観察と一致しています.後者は、熟したドリアンが非常に強いにおいを発する理由を説明しています。」
嗅覚だけではない
「ドリアンの果実に含まれるエチオニンの量を正確に知ることは、匂いに対する重要性だけでなく、興味深いことです」と主任研究員のマーティン・スタインハウスは述べています。食品化学者は、動物実験と細胞培養研究により、アミノ酸が無害ではないことが確認されたと付け加えています.高用量のアミノ酸を食物と一緒に摂取したラットは、肝臓の損傷と肝臓の癌を発症しました.しかし、新しい研究では、低濃度のエチオニンでも免疫調節効果がある可能性があることが示唆されています.
「これは、果物を食べることが健康上のリスクを伴うかどうかという問題を提起します」とスタインハウスは言います. 「さらなる研究が確実に行われる必要があります。」しかし、専門家は、「動物実験で有毒な影響を及ぼしたエチオニンと同等の量を消費するには、体重 70 キログラムの人が 1 日で 580 キログラムのクラサム種の果肉を食べなければならない」と指摘して、私たちを安心させます。特にエチオニンが豊富です。」
参照:
「ドリアンの重要な匂い前駆体の同定:植物中のエチオニンの最初の証拠」、ナディーン S. フィッシャーとマーティン スタインハウス、2019 年 12 月 11 日、Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b07065
「ドリアン (Durio zibethinus) の主要化合物に関する洞察 L. 'Monthong') 臭気物質の定量化とアロマ シミュレーション実験によるパルプ臭」Jia-Xiao Li、Peter Schieberle、Martin Steinhaus、2016 年 12 月 26 日、Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.6b05299
