東京大学の研究者は、実験室でステーキ肉によく似たミリスケールの収縮性の牛肉の筋肉の形で肉を培養する方法を開発しました。クレジット:東京大学生産技術研究所
人間は大部分が雑食であり、さまざまな形の肉は、ほとんどの文化の食事に常に含まれています.しかし、人口の増加と環境への圧力により、この基本的な食糧要件を満たす従来の方法では不十分になる可能性があります.現在、東京大学の科学者は、実験室でのウシの筋肉組織の革新的なバイオファブリケーションを報告しており、これは食肉に対する将来の需要の増大に対応するのに役立つ可能性があります.
世界的な都市化に伴い、畜産業の経済は持続不可能になりつつあります。環境の観点から見ると、現代の大規模畜産の土地と水のコストは、温室効果ガスの排出と地球全体の通行料と同様に、受け入れがたいものです。さらに、食物のために下等種を非人道的に搾取することに対する倫理的懸念がますます表明されています。
将来の要件に対応するために、世界中のいくつかのセンターで培養肉の組織工学が開発されています。しかし、ほとんどの生合成肉製品は非晶質または粒状のひき肉であり、本物の動物の肉の粒や質感が欠けています。筆頭著者の古橋麻衣が斬新な制作過程を解説。 「再生医療のために開発された技術を使用して、筋管の整列がステーキの食感と口当たりを模倣するのに役立つミリメートルサイズの肉の塊を培養することに成功しました.このために、市販の牛肉から採取した筋芽細胞を、積み重ねて大きなチャンクに融合できるヒドロゲル モジュールで培養しました。ステーキ肉を最もよくシミュレートするために、筋肉組織の収縮性と解剖学的整列を促進するための最適な足場と電気刺激を決定しました。」
筆頭著者の森本裕也が合成品について説明します。 「私たちの形態学的、機能的、および食品の特徴の分析により、培養された筋肉組織が信頼できるステーキの代用品として有望であることが示されました.破断力の測定により、時間の経過とともに靭性が天然牛肉の靭性に近づくことが示されました。重要なことに、微生物汚染は検出されませんでした。これは、清潔さ、消費者の受容性、貯蔵寿命に影響を与えます。」
「私たちの方法は、動物の供給源を補完または代替することができる現実的な培養肉のより大きな部分のさらなる開発への道を開きます」と、主任で責任著者である竹内昭二は述べています. 「しかし、実験室で育てられた肉が本物と見分けがつかなくなり、消費者の受容と文化的感受性に関するハードルが克服されるまでには、長い道のりがあります.それにもかかわらず、このイノベーションは、食用肉の必要性を満たすために、動物の屠殺に代わる環境に優しく倫理的な代替手段になることを約束します。」
参照:「ミリ厚の培養ステーキを構築するための収縮性 3D ウシ筋組織の形成」古橋麻衣、森本裕也、島愛、中村太志、石川浩志、竹内昭二、2021 年 3 月 2 日、NPJ 食品科学 .
DOI:10.1038/s41538-021-00090-7
