増粘剤または増粘剤は、液体の他の特性を実質的に変えることなく液体の粘度を増加させることができる物質です。麺の生地を柔軟にし、切るときに崩れにくくすることができます。また、麺が油を吸いすぎるのを防ぎ、即席麺の製造時に麺を滑らかでべたつかないものにすることができます。研究によると、増粘剤は麺の調理損失を減らし、引張強度を高め、噛み合わせ強度を高め、表面状態を改善し、麺全体の品質を大幅に改善することもできます。一般的な増粘剤には、キサンタンガム、カラギーナン、CMC、アルギン酸ナトリウム、こんにゃく粉などがあります。
Ⅰ.増粘剤が麺の乾物損失に与える影響
キサンタンガムとこんにゃく粉は、麺の乾物に適用すると、他の3つの増粘剤よりもはるかに優れた結果をもたらします.さまざまな増粘剤の増加に伴い、麺の乾物損失率は最初に減少し、次に増加します。カラギーナンを除いて、増粘剤の使用量が0.3%～0.4%のときに乾物損失率の極値が現れます。
<強い>Ⅱ.めんつゆの濁りに対する増粘剤の影響
増粘剤は、麺を茹でた後のスープの濁りに一定の効果があります。各種増粘剤の使用量の増加に伴い、めんつゆの濁りは一旦減少し、その後増加する傾向にあります。増粘剤の使用量が 0.3% ～ 0.4% の場合、極値がすべて表示されます。とろみ剤の種類によって、めんつゆの濁りに与える影響が異なります。カラギナン、CMC、アルギン酸ナトリウムよりもキサンタンガムとこんにゃく粉のほうが効果が高いです。
Ⅲ.増粘剤が麺の総合性能に与える影響
各種増粘剤の使用量の増加に伴い、麺の総合点は上昇し、その後低下した。増粘剤の使用量が 0.3% ～ 0.4% の場合にすべて極値が現れました。 5つの増粘剤は、さまざまな方法で麺の最終製品を改善できます.キサンタンガムとこんにゃく粉を使用した効果は、他の3つの増粘剤よりもはるかに優れています.最高の効果を発揮する麺の最終製品は、より理想的な改善効果に達しています。
要するに、食品添加物の増粘剤の適切な量は、麺全体の品質を向上させることができますが、異なる増粘剤の改善効果は異なります. 5つの増粘剤のうち、キサンタンガムとこんにゃく粉の麺への改善効果は、アルギン酸ナトリウムや他の3つよりはるかに優れています.
