防腐剤、着色剤、増量剤などの食品添加物は、製品の味、食感、色を改善するために食品業界で一般的に使用されています。無害なものもありますが、健康に害を及ぼすものもあります。肉糊としても知られるトランスグルタミナーゼ酵素は、一般的に使用される食品添加物です。健康が気になるから使うのをためらう人も多い。この記事では、トランスグルタミナーゼ酵素について説明し、この成分の安全性に関するよくある質問をまとめています.
1.トランスグルタミナーゼ酵素の定義
トランスグルタミナーゼ酵素とは何？肉のにかわは怖いように聞こえますが、トランスグルタミナーゼ酵素は、人間、動物、植物に見られる酵素です.共有結合を形成することでタンパク質を結合するため、「自然の生物学的接着剤」と呼ばれることがよくあります。人間や動物では、トランスグルタミナーゼ酵素は、血液凝固や精子の生成など、重要な役割を果たしています。また、植物の成長と発達に不可欠です。一般的な食品添加物の一つとして、食品に使用されるトランスグルタミナーゼ酵素は、牛や豚などの動物の凝固因子や植物抽出物から抽出された細菌によって産生されます。通常、粉末状で販売されています。トランスグルタミナーゼ酵素の接着特性により、食品メーカーにとって有用な原料になります。そのニックネームが示すように、肉添加物、焼き菓子、チーズなどの一般的な食品のタンパク質を結合する接着剤です.これにより、食品メーカーは、さまざまなタンパク質源を組み合わせて食品の食感を改善したり、カニ肉を模倣した製品を作成したりできます.
2.トランスグルタミナーゼ酵素の食品への応用
トランスグルタミナーゼ中国酵素は、ソーセージ添加物、チキンナゲット、ヨーグルト添加物、チーズなど、さまざまな食品に使用されています.調査によると、さまざまな鶏肉の部位から作られたチキン ソーセージにトランスグルタミナーゼ酵素を添加すると、肉の品質、保水性、食感が改善されることがわかりました。高級レストランのシェフも、エビを使ったパスタなどの斬新な料理を作るために使用しています。トランスグルタミナーゼ酵素は、タンパク質を効果的に融合させることができるため、複数の肉片から肉片を作るためにもよく使用されます.たとえば、ビュッフェ スタイルの食事を提供するレストランでは、安価な肉片をトランスグルタミナーゼ酵素で接着して作るステーキを提供する場合があります。チーズ、ヨーグルト、アイスクリームの製造にも使用されます。さらに、生地の安定性、弾力性、ボリューム、吸水性を向上させるために焼き菓子にも添加されます.
