起源
リン酸一カルシウム (MCP) は、1850 年代にベーキング酸としてミョウバンを置き換えるために最初に導入されました。 1937 年に、最初の純粋で流動性の高い MCP が利用できるようになりました。その後、1939 年に遅効性のふくらみ酸として、無水/コーティングされた形 (AMCP) が開発されました。
機能
MCP は複動式ベーキング パウダーで急速に反応します。ただし、コーティングと溶解度の低下により、AMCP は周囲の湿気からよりよく保護されます。これにより、混合中に水に急速に溶解するのを防ぎます。
次の表は、中和値、中和に必要な酸の量、焼き菓子の最終的な pH など、MCP と AMCP の特性を比較したものです。
| リーブナー | 中和価（NV）* | 重炭酸ナトリウム 100 g を中和するのに必要な酸の量 (g) | 最終 pH (焼き菓子) |
| リン酸一カルシウム一水和物 (MCP) | 80 | 125 | 7.1 – 7.3 |
| 無水リン酸一カルシウム (AMCP) | 83 | 120 | 7.3 – 7.5 |
* NV は重曹の重量部で、100 部のふくらまし酸によって放出されるすべての二酸化炭素が放出されます (NV =g NaHCO3 100gの酸で中和)
申し込み
AMCP で発酵させると、さまざまな焼き菓子にメリットがあります。セルフライジング小麦粉、リン酸化小麦粉、セルフライジングコーンミール、消費者が準備したミックス、および家庭用ベーキングパウダーを含むいくつか.常に重曹と一緒に使用されます.
混合中の AMCP からの二酸化炭素の放出は、MCP からの放出よりもはるかに少ないです。ベンチタイム中はガス放出が増加しますが、加熱すると大幅に増加します。これらの違いは主に、縮合リン酸塩によるコーティングによる MCP の溶解度の低下によるものです。
| リーブナー | % CO2 混合後 2 分 | % CO2 10～15 分のベンチ | % CO2 ベーキング中 |
| リン酸一カルシウム一水和物 (MCP) | 60 | 0 | 40 |
| 無水リン酸一カルシウム (AMCP) | 15 | 35 | 50 |
伝統的に、AMCP と SALP の混合物は、セルフライジング フラワーやビスケット ミックスの製造、冷凍および冷蔵のパンケーキ生地に使用されています。ベーキング アプリケーションにおける AMCP の利点は次のとおりです。
- 自動発酵小麦粉から作られた主にビスケットやパンケーキなどの柔らかい焼き菓子の開発を支援する
- 生地やバッターの弾力性を高める
- 持続的な焼き菓子オーブン スプリングの提供
FDA 規制
無水リン酸一カルシウム (AMCP) は、FDA によって「GRAS」と見なされます。その他の規制は、21 CFR182.1217 に記載されています。
