起源
アミラーゼは自然界に広く分布しています。それは植物と動物の両方に存在します。穀物、穀類、およびそれらの粉には、さまざまな種類のアミラーゼが自然に含まれています。穀類では、胚乳、ふすま、胚芽に含まれています。
商業生産
アミラーゼは、一般的に商業的な発酵によって生産されます。 枯草菌などの細菌源 または B.ステアロサーモフィラス 使用されています。または、Aspergillus oryzae などの真菌源 またはA.ニジェール .
機能
アミラーゼはベーカリー製品で次の機能を果たします:
- 発酵性糖と還元糖を提供する
- プルーフィングとベーキング中に最適な生地の膨張を実現するために、酵母の発酵を加速し、ガス処理を促進します
- メイラードの褐変とカラメル化反応を強化することで、風味とクラストの色を強める
- オーブンでのデンプン糊化中に、生地/バッターの粘度を下げる
- オーブンの上昇/スプリングを伸ばし、製品の量を増やす
- 劣化を抑えることでパンくずを柔らかくする
- べたつきを減らして、生地の取り扱い特性を改善する
申し込み
ベーキングに使用されるアミラーゼの特徴は次のとおりです。
| タイプ | EC 番号 | 化学結合の切断/反応触媒 | 商品 | 申し込み |
| α-アミラーゼ（液化酵素） | 3.2.1.1. | アミロースとアミロペクチンのグルコース単位間のα(1→4)-D-グルコシド結合のランダムエンド加水分解。 分岐点 (α-1,6 結合) を越えることはできません | 10–20 グルコース単位のデキストリン マルトース | 水あめの製造 穀物の発芽 劣化防止剤 アルファアミラーゼは、生地の特性とパンの品質に最大の影響を与えます |
| β-アミラーゼ | 3.2.1.2 | α(1→4)-D-グルコシド結合の外部加水分解 デンプンの非還元末端からマルトースを順次除去します。 分岐点（α-1,6結合）を越えられない | マルトース | 穀物の発芽 最適な製品量と色を実現するための酵母の餌を提供します |
| アミログルコシダーゼまたはグルコアミラーゼ（糖化酵素） | 3.2.1.3 | α(1→4)-およびα(1→6)-D-グルコシドのエキソ加水分解 | ブドウ糖 | 低糖生地や冷凍生地での発酵時間を短縮 高DE水あめの製造 グルコースオキシダーゼが生地強化剤として適切に機能するための基質を提供します |
| マルトジェニック アミラーゼ | 3.2.1.33 | α(1→4)-D-グルコシド結合の加水分解 | アミロペクチン外部からの小デキストリン | 老化防止剤 |
| プルラナーゼ（枝切り酵素） | 3.2.1.41 | α-1,6-グルコシド結合の加水分解 | でんぷんの枝 | 水あめの製造 |
α-アミラーゼの活性
α-アミラーゼは、損傷してゼラチン化したデンプンにのみ作用します。 α-アミラーゼ触媒によるデンプンのデキストリンとマルトースへの変換は、次のように行われます:
α-アミラーゼ活性の最適条件は次のとおりです:
- pH:5.5–6.0
- 温度範囲:104–140°F (40–60°C)
- 酵素と基質の接触時間:生地加工の少なくとも 60 分
- 水の利用可能性:できれば 0.9 以上の aw
- 損傷して糊化したデンプン基質の量
- 基質に対する酵素の投与量:アルファ-アミラーゼは通常、小麦粉の重量に基づいて 0.002 ～ 0.006% (20 ～ 60 ppm) でパンの配合に加えられます。
α-アミラーゼの酵素活性は、分析的に定量化できます。 1 単位 (1U) は、25°C、pH 7.0 で可溶性デンプンから 1 μmol の還元基 (マルトース/分) を放出するのに必要な酵素の量として定義されます。
α-アミラーゼは、Falling Number、RVA、またはアミログラフ テストを使用して間接的に定量化することもできます。
さまざまな供給源からのアミラーゼの比較機能:
| ソース | 純度 | 耐熱性/熱安定性 | 副業 | メモ |
| シリアル | 低い | ミディアム | 高い | Falling Number (FN) テストで使用できます |
| 真菌 | ミディアム | 低い | ミディアム | FN テストでは使用できません |
| 細菌 | 高い | 高い | 低い | 非常に熱安定 過剰摂取の問題 |
FDA 規制
この成分は、FDA によって米国で GRAS (Generally Recognized as Safe) と見なされています。現在の適正製造基準以外に制限なく食品に使用できます。
