植物性タンパク質

起源

植物性タンパク質は、何世紀にもわたってさまざまな人々、特に穀物 (小麦、米、モロコシ)、種子 (チア、ヘンプ)、ナッツ (アーモンド、クルミ)、豆類 (レンズ豆、エンドウ豆、豆) によって消費されてきました。

健康、倫理、環境への懸念により、西洋社会は肉ベースのタンパク質の代替品として植物ベースの代替タンパク質に関心を持っています.

機能

植物性タンパク質は焼き菓子にいくつかの機能を持っています:

• 水結合:タンパク質の吸水によるものです。
• ゲル化:加熱すると、タンパク質がゲルを形成します。
• 乳化剤:一部のタンパク質は良好な乳化を提供します。
• 泡立ち:一部の品種 (亜麻仁やエンドウ豆など) は卵白の代用品として機能する場合があります
• 脂質とフレーバーの結合:これらのタンパク質の物理化学的特性によって異なります。
• パン改良剤:一部の品種 (エンドウ豆のタンパク質など) は、生地の歩留まりを向上させる可能性があります。
• 滑らかな口当たり
• 香りと風味:植物源によって異なります。
• 栄養価:焼き菓子のタンパク質含有量を増やします。

栄養

タンパク質含有量が高いため、植物ベースの濃縮物および分離物は人間の食事で重要な役割を果たし、多くの場合、次のようないくつかの健康上の利点に関連付けられています。

• 満腹感と体重管理の向上
• 血圧の低下
• コレステロールとトリグリセリドの減少
• 高血糖の抑制と糖尿病のリスクの軽減
• 高い抗酸化作用

植物性タンパク質の商業生産

植物ベースのタンパク質分離物および濃縮物は、通常、次のプロセスを通じて取得できます。

湿式法

• 液体抽出:通常、水、アルカリ (pH>9.5)、または生理食塩水が使用され、それぞれがタンパク質の品質に異なる影響を与えます。
• 膜ろ過:タンパク質分離物は膜を使用して分離されます。
• 乾燥:ろ過したタンパク質をローラー ドライヤーで乾燥させます。
• 粉砕:ローラーミルを使用した追加の粒子サイズの縮小
• 選別:さまざまなサイズの粒子がふるいを通過し、適切なサイズが選択されて梱包されます。

乾式法

• 製粉:乾燥したマメ科植物、種子、またはナッツを微粉末に粉砕します。
• 選別:さまざまなサイズの粒子がふるいを通過し、適切なサイズが選択されて梱包されます。
• 脱脂:さらなる処理には、超臨界二酸化炭素または溶媒除去を使用した脱脂または脂質除去が含まれる場合があります。

申し込み

植物性タンパク質は、パン、マフィン、クッキー、クラッカーに使用できます。

植物性タンパク質の種類と使用レベルが焼き菓子に与える影響:

規制

大豆、エンドウ豆、レンズ豆、米、モロコシ、麻などの植物由来のタンパク質分離物は、FDA によって一般的に安全であると認められています。

大豆タンパク質の問題の 1 つは、アレルギー誘発性に関するラベル警告の必要性です。

EU では、植物ベースのタンパク質濃縮物および分離物は EU 委員会によって安全であると見なされています。