起源
ペントサンは、植物のセルロースと腐植質に自然に含まれています。
アラビノキシラン構造。 C(O)-2 および C(O)-3 が L-アラビノフラノシル残基で置換された D-キシロピラノシル残基。
栄養
ペントサンを含むいくつかの穀物と小麦粉を次に示します:
- 全粒小麦:
- 0.9 可溶性ペントサン
- 2.45 の酵素抽出可能なペントサン
- 合計ペントサン 8.95%
- 小麦粉:
- 0.7～0.83% の可溶性ペントサン
- 1.66-1.86% の酵素抽出可能なペントサン
- 総ペントサン 1.5～2.12%
- 小麦ふすま:
- 0.28 水溶性ペントサン
- 合計ペントサン 21.30%
- ライ麦:
- 2.08 水溶性ペントサン
- 合計ペントサン 5.41%
- ライ麦粉:
- 2.40 水溶性ペントサン
- 合計ペントサン 3.15%
- ライ麦ふすま:
- 1.60 水溶性ペントサン
- 14.86% の水分総ペントサン
水で抽出できるペントサン（WEP）と水で抽出できないペントサン（WUP）があります。 WEP と WUP の違いは分岐の度合いです。 WUP は細胞壁構造で架橋されています。不溶性食物繊維である WUP は、通過時間を短縮し、糞便の量、排便の頻度、および発がん物質の結合と排泄を増加させます。水溶性食物繊維であるWEPは、不溶性食物繊維よりも大腸で発酵しやすい.結腸の pH を下げるシフトを引き起こし、腸内微生物の数を増やしてプロファイルを変更します。
食物繊維の発酵により、腸の健康を促進する短鎖脂肪酸が生成されます。特に水溶性食物繊維は、小腸でのコレステロールとグルコースの吸収を低下させ、食後の血中インスリンレベルを低下させます。血中コレステロールの減少は、2 型糖尿病のリスクを軽減することに関連しています。
機能
ペントサンは小麦の機能性に大きな影響を与えます.
WEP は、水に溶解すると粘性の高い溶液を形成します。アラビアゴム、デキストラン、プルランなどの他の非デンプン多糖類と比較すると、溶液の粘度は非常に高くなります。安定性の向上により、オーブンの立ち上がりが長くなり、ガスセルの早期合体を防ぐことができます。これにより、パンのボリュームが増し、パン粉が細かく均一になります。また、WEP は分子量が大きいため、グルテン ネットワークを強制する二次的な弱いネットワークを形成する可能性もあります。
WEP とは対照的に、WUP は生地構造を不安定にします。それは、生地の発達中にグルテンネットワークの物理的障壁を形成できる個別の細胞壁フラグメントに存在します.発酵中に、ガスセルに侵入する可能性があります。また、大量の水分を吸収するため、グルテンの発生やフィルム形成に利用できません。 WUPは水分を吸収して膨潤する傾向が強く、自重の6～10倍の水分を保持できると報告されています。そのため、グルテンネットワークの安定性を低下させます。より粗いクラムとより高い初期のクラムの固さを備えたより低いローフ ボリュームが得られます。
WEP と WUP はどちらも、保水力が高いため、パンの劣化率を遅らせることができます。
申し込み
ペントサンは、天然の改善剤、食物繊維の強化、または経済的利益のために、製パンによく添加されます.パンの品質向上には、添加するペントサンのソース、品質、量が重要です。研究によると、小麦の WEP と WUP、ライ麦の WEP を 0.5%、1.0%、1.5%、2.0% の濃度で小麦粉サンプルに添加すると、3 つのペントサンすべてが吸水量とパンの体積を著しく増加させ、パンの老化を遅らせました。 WUP の構造は、抽出プロセス中に変更される場合があります。他の研究では、小麦パン粉に 0.8% の AX を添加し、2.5% の小麦粉を除去しました。 AX 強化パンは、標準的な白パンと同様の重量、体積、高さ、硬さを維持していました.
WUP によって引き起こされる問題を解決するには、水抽出不能アラビノキシラン (WU-AX) に対する特異性を持つエンドキシラナーゼを使用できます。それらは、有害な WU-AX から、パン製造において有益な機能を持つ高分子量の酵素可溶化 AX への変換を触媒します。酵素の投与量は重要です。最適な投与量は、パン塊の体積、パン粉の構造、パン粉の柔らかさを改善し、発酵の安定性を高め、機械的ストレスやオーブンの上昇に対する耐性を高めることができます.それでも大量の投与は、WU-AX の大幅な劣化につながります。これは、生地の保水力の低下につながります。混ぜた後の生地のたるみや生地のべたつきが発生する場合があります。
