起源
他の合成乳化剤と同様に、AMG の発明は、獣脂および硬化脂肪の機能的代替品に対する食品業界の必要性によって推進されました。これは、触媒剤の存在下で食用脂肪をトリアセチンでエステル交換することによって開発されました。または、触媒を使用せずに、食用モノグリセリドを無水酢酸で直接アセチル化します。アセチル化モノグリセリドの化学構造は次のとおりです:
商業生産
AMG は、触媒の存在下で食用油脂をトリアセチンとエステル交換することにより合成できます。また、触媒を必要とせずに、モノグリセリドと無水酢酸のアセチル化によって調製することもできます。
機能
AMGは、非イオン性の脂溶性界面活性剤です。 AMG の安定したアルファ結晶構造は、主に高温での乳化特性に関与しています。また、特殊な脂肪、トッピング、ホイップ可能なエマルション、またはケーキ ミックスへの応用の基礎にもなります。
AMG の乳化作用は以下に基づいています:
- 97.7 °C (207 °F) で 1,000 時間加熱しても安定
- 低温で液体であるため、溶媒、潤滑剤、可塑剤として機能します
さらに、AMG は食品中で他の機能を果たします。
- 脂質成分を安定させ、分離を防ぐ
- 食感と食感を改善
- 製品の貯蔵寿命を延ばす
- 食べ物にとろみをつける
- 生地を強化
- 食品の風味を高める
- 果物の脱水を遅らせるコーティングとして機能します
- 抗酸化作用を提供
AMG は極性が低く、親水性 - 親油性バランス (HLB) が 1.5 であり、乳化能力が低いことを示しています。
申し込み
焼き菓子、主にケーキでは、AMG は通常液相またはバッターに添加されます。
ホイップクリーム、フィリング、フロスティングに使用すると、保存期間を安定させ、延長することができます。植物性脂肪ベースのクリームでは、AMG は泡立ちと泡立ちを改善します。
AMG の乳化特性は、他の界面活性剤と組み合わせると改善されます。
FDA 規制
AMG は GRAS であり、その製造および無脂肪成分の含有量が 21CFR172.828 の FDA 要件を満たしている場合、食品の中または食品に安全に使用できます。
