起源
酸は自然界に豊富に存在し、食品用途では有機酸が最も一般的です。商業的には、多くは微生物と発酵プロセスによって生成されます。たとえば、クエン酸は柑橘類や他の果物に自然に存在しますが、Aspergillus niger から大量に生産されます .酒石酸はワインの副産物に由来しますが、ラセミ分割プロセスを使用してキシロースから商業的に調製されます。リン酸、硫酸、塩酸などの無機品種は、化学プロセスを使用して生成されます。
機能
焼き菓子では、次のようないくつかの目的を果たします。
- 保存と賞味期限の延長: 多くのベーカリー製品では、酸は pH を下げることで最終製品の貯蔵寿命を延ばすのに役立ちます。さらに、これらの条件下では、プロピオン酸カルシウムやソルビン酸カリウムなどの防腐剤が最も活性な状態になります。培養小麦粉/デンプン/デキストロースを使用した発酵ベースの反応により、強力な抗菌活性を持つ有機酸を生成できます。
- 化学発酵: 通常、有機酸は重炭酸ナトリウムまたは他のアルカリと反応して二酸化炭素ガスを生成します。これは、次の反応に従って、ケーキ、ビスケット、および多くのベーカリー製品のボリューム構築に不可欠です:
- 風味の強化とバランス: 酸味料としての有機酸は、サワードウブレッド、レーズンブレッド、職人のパン/ブレッドミックス、ターンオーバー、またはペストリーなどの製品で、望ましい酸味を加え、味をシャープにし、および/またはフレーバーと甘さのバランスをとることができます.伝統的に、サワー ミルク製品、レモン ジュース、果物製品は、その目的で使用される酸源です。
栄養
有機酸は、アミノ酸の異化作用、トリカルボン酸サイクル (TCA)、およびさまざまな神経伝達物質機能などの細胞内代謝経路で重要な役割を果たします。
商業生産
有機酸は、主に次のようなさまざまなプロセスを使用して取得できます。
- 制御されたパラメーターの下でのアルデヒドの化学酸化によるカルボン酸の形成
- 生物工学的プロセス:たとえば、酢とクエン酸は、発酵によって商業的に得られます。アセトバクター アセチは、好気条件下でエタノールを酢酸に変換します。
申し込み
さまざまな焼き菓子における有機酸の典型的な用途と中和値 (NV*) を次の表に示します。
| 酸 | 化学式 | 焼き菓子での役割 | NV* |
| シトリック | C6H8O7 | 香料または酸味料 その塩はサワー種のパンに使用され、独特の風味を提供します | 87 |
| フマリック | C4H4O4 | 酸味料と効果的なふくらし酸 (炭酸水素ナトリウムと反応するのに必要な酸は少なくて済みます) その溶解プロファイルにより、処理中 (トルティーヤなど) に独自の機能を発揮します 持続的でクリーンな酸味を提供 非吸湿性であるため、手作りのパン ミックス (ライ麦、サワードウなど) に使用できます。 | 145 |
| ラクティック | C3H6O3 | ベーカリーの配合に使用されて、pH を下げ、独特の「乳酸」味を提供します | – |
| マリック | C4H6O5 | フレーバーエンハンサーであり、幅広く自然な酸味を提供します フマル酸が許可されていない、または好まれている法域 (EU など) では、フマル酸の代わりに使用されます。 | 120 |
| 酒石 | C4H6O6 | pH と味を調整するために菓子に一般的に添加される ベーカリー製品では、キレート剤としてアイシングやフィリングに最適です | 112 |
*NV (中和値):ベーキング ソーダ (重炭酸ナトリウム) の重量部。100 重量部のふくらまし酸が利用可能なすべての CO2 を放出し、中和を達成します。
規制
食品やベーカリー製品で一般的に使用される有機酸は GRAS です。優れた GMP 以外の用途に制限はありません。
