寒天

起源

伝説によると、日本の小さな町の宿屋の主人は、17 世紀に訪れた天皇に海苔のゼリーを提供しました。ゼリーの一部は食べられずに捨てられました。宿屋の主人は翌朝、それが凍っていることを発見し、それが低密度で砕けやすいひびの入った物質であり、再加熱してもう一度ゼリーを形成できることを発見しました.

乾燥した安定した形の寒天の工業化は 18 世紀に始まり、日本では寒天と呼ばれていました。寒天はマラヤ起源であり、寒天は最も広く受け入れられている名前ですが、フランス語やポルトガル語を話す国ではゲロサとしても知られています.

栄養

レシピでは少量しか使用されないため、最終製品の全体的な栄養品質に与える影響はわずかです。

100 グラムあたりの栄養:

商業生産

Rhodophyceae のさまざまな紅藻海藻 クラスを利用して寒天を作ることができます。現在、業界では次の海藻を生産に使用しています:

海藻は、海岸で採取したり、ベッドから切り取ったり、養殖したりできます。収穫されると、洗浄、脱水、圧縮され、多糖類のアガロースとアガロペクチンが抽出されます。抽出方法はさまざまです。抽出後、冷凍、乾燥、製粉、ふるいにかけて使用します。

機能

• 1.5% 溶液は、沸騰させて 34 ～ 43°C に冷却すると透明になり、固いゲルを形成します。このゲルは強力で、85°C 未満では溶けません。
• このゲル化力により、グルテンを含まない製パン用配合物に寒天を加えて、望ましい粘弾性特性を提供できます。
• 他の海藻ハイドロコロイドと同様に、寒天は生地の安定性を高め、焼きたての製品の老化を減らし、貯蔵寿命を延ばします。

申し込み

アイシング:

• 水性 (包装済みおよび未包装の焼き菓子用)。寒天 (0.35%) を砂糖水溶液で沸騰させ、この混合物を粉砂糖に加えます。 50～60℃に熱したアイシングを塗る
• 脂肪ベース (ケーキ用)。寒天 (0.5%) を塩、乳化剤、デキストロース、デンプン、砂糖とドライ ブレンドし、クリーム状の脂肪ベースのケーキのアイシングに混ぜ、混ぜながら混合物全体を 48 °C に加熱します。

フィリング:

• 寒天 (200 グラム) を冷水に懸濁し、10 果肉 (10 Kg) と砂糖 (10 Kg) を加えます。 10 ～ 15 分間沸騰させます。

規制

EU では、寒天は食品添加物 (E 406) として承認されていますが、ゼリーのミニカップの製造は許可されていません。 2% まで、焼き菓子では最大 0.8% (21 C.F.R. § 184.1115 2018)。