すべての目的小麦粉

起源

小麦粉は、世界中で最も一般的な食品成分の 1 つです。さまざまな小麦品種の入手可能性により、人口によって採用される焼き菓子のタイプが定義されています.製粉業者は、ケーキ、パン、ペストリー、セモリナ粉、多目的その他多くのパンを作るための商業用パン職人のニーズを満たす小麦粉を生産できます。

このタイプの小麦粉は、伝統的に米国南部で開発され、その後北部に広まりました。次のいずれかから作成されます:

• 強力小麦（パン粉）
• 強力粉と薄力粉のブレンド（薄力粉）

商業生産

この小麦粉の製造にはいくつかのステップが含まれます:

• 小麦粒を製粉してふすまから胚乳を分離し、万能無漂白小麦粉を形成します。
• ミルストリームの最後に、漂白熟成剤を使用して小麦粉を漂白し、漂白された万能小麦粉を形成できます。
• ビタミン (例:チアミン、リボフラビン、葉酸) とミネラル (鉄、カルシウム) の強化により、漂白された強化小麦粉が形成されます。

成分と栄養

AP小麦粉（/100g）に含まれる栄養素：

機能

中力粉の機能性は、次のようないくつかの要因によって決まります。

• 硬質小麦の比率:軟質小麦と小麦粉のタンパク質含有量
• 漂白または成熟

製粉したての小麦粉や「グリーン」の小麦粉では、適切なレオロジーとテクスチャーを備えた生地やパンが作れません。そのため、エイジングやブリーチが必要です。このステップは次の点で有益です:

• タンパク質のスルフヒドリル基を酸化し、生地の弾力性を向上
• 小麦粉を白くする
• ベーキング特性の改善。

申し込み

万能小麦粉は、次のような伝統的な焼き菓子の構造に不可欠です:

• パン
• ケーキとマフィン
• クッキー
• 麺類
• パンケーキとペストリー
• ピザとパイ生地

このタイプの小麦粉で作られたケーキは、通常、薄力粉で作られたケーキほど軽くも柔らかくもないことに注意してください.同様に、中力粉で作ったパンは、強力粉で作ったパンよりも柔らかくなる傾向があります.

万能小麦粉は、デュラムなどの他の種類の小麦粉と組み合わせてセモリナ パンを作ることも、全粒小麦粉を使って全粒粉パンを作ることも、大豆を使ってスパゲッティを作ることもできます。

FDA 規制

穀物粉は 21CFR137.105 に基づいて FDA によって規制されています。