起源
アルロースは、天然由来のユニークな糖分子です。小麦、ブラウン シュガー、キャラメル、イチジク、メープル シロップ、キャラメル ソース、糖蜜、レーズンにはすべて少量のプシコースが含まれています。
商業生産
天然源からこの炭水化物を抽出することは非常に高価で非現実的であるため、大規模な生産は酵素変換プロセスによって行われます.フルクトースを出発原料として使用します。 D-プシコースの工業生産には、食品グレードの微生物によって生成されるケトース 3-エピメラーゼによって誘導される D-フルクトースからの生物変換が含まれます。
この成分は、フルクトースの異性化によって生成されます。これは、D-ガラクトースの異性化と D-グルコースの D-フルクトース異性化によって形成されるケトースである D-タガトースに似ています
機能
この甘味料は、一般的な砂糖と同様の機能を持っています。以下にいくつかの機能を示します:
- メイラード反応によるクラストの褐色化
- 増量剤
- 凝固点降下
- 酵母が発酵の餌として利用することはできません
- 浸透圧による発酵制御
- タガトースより甘味が少なく、エネルギーが少ない (それぞれ 92% と 1.5 Cal/g)
栄養と健康
この甘味料はほぼカロリーゼロです。これは、人体がテーブル シュガーと同じように代謝できないためです。血糖反応を起こさないため、血糖値やインスリンレベルを上昇させません。これらの属性により、アルロースは、糖尿病に苦しんでいる人やケトダイエットに従う人に人気があります.甘味料の一部は小腸で吸収されます。ただし、体内では代謝されません。
申し込み
アルロースは、酵母および化学的に発酵させた焼き菓子に使用できます。この代替甘味料を使用する場合は、次の考慮事項を考慮する必要があります:
- テーブル シュガーをこの成分で 100% 置き換えても、100% の機能性は得られません。ほとんどの場合、処理要件、製品の特性、期待される有効期間、ラベル表示規則に準拠するために調整が必要になります。
- 実用的なベーキング試験では、強力な甘味料と組み合わせて使用すると、アルロースの機能が強化されることが示されています。たとえば、スクラロースとステビア。
- この成分を含む製品を発売する前に、残留フレーバーや後味などの感覚的要因に適切に対処する必要があります。
FDA 規制
アルロースはGRAS物質です。アルロースの表示と栄養成分表示に関する食品医薬品局の最新のドラフト ガイダンス レポートは、この炭水化物が代替の (ノンカロリー) 甘味料と見なされる道を開いています。
政府機関は、執行裁量により、栄養表示の「総糖」と「添加糖」の両方の表示からアルロースを除外することを提案しています。これは、FDA が最終規定を作成する前に、すべてのアプローチと懸念事項をまだ検討していることを意味します。このガイダンスは、食品包装でアルロースをスクロースとして分類しないことを FDA が許可していることを示しているため、重要です。
