乳製品の代替品

乳製品の代替品は、牛乳という用語が植物の液体抽出物に関連付けられていた西暦 1200 年には存在していました。ココナッツミルクはおそらく、インドと東南アジアで生まれた最も古い植物ベースのミルクです.他の乳製品の代替品には、大豆、アーモンドなどのミルクが含まれます.

ここでは、ベーカリー製品で最も一般的に使用されている乳製品の代替品の簡単な要約を示します.与えられた材料の選択は、置き換えられる乳成分によって異なります:

乳製品	一般的な代用乳	機能
卵	水分補給:植物性ミルク、乳製品を含まないヨーグルト構造構築のための卵代替物:主にジャガイモ、タピオカ、ガム、大豆粉、亜麻仁粕からのデンプン。発酵用の卵代替品:化学発酵剤。	保湿バッターのエアレーションバインディング
バター	マーガリン、乳製品以外のショートニング、複雑な多糖類。	テクスチャリング、主に靭性を低下させ、柔らかさを強化しっとり、口当たりが良くなり、ざらつきがなくなります。クリーミングとベーキング中の発酵と空気の取り込み劣化の遅延:バターがデンプンのゼラチン化に干渉した結果
ミルク	ナッツ、種子、穀物、豆類からのミルク、アップルソース。	砂糖を溶かすクラストの柔らかさを増すフレーバーブレンド潤いを与える
ヨーグルト	乳製品を含まないヨーグルト、ココナッツミルクのクリーマー、乳製品を含まないミルクとアップルソース	砂糖を溶かすクラストの柔らかさを増すフレーバーブレンド潤いを与える
バターミルク	レモン汁、酢、リンゴ酢などの酸を混ぜた植物性ミルク	砂糖を溶かすクラストの柔らかさを増すフレーバーブレンド潤いを与える

代替乳製品は、カルシウムやビタミン B の追加、コレステロールや乳糖のゼロ/低値など、多くの健康上の利点を提供します。代替乳製品の中には、タンパク質含有量が高いもの (豆乳) または水溶性繊維 (オーツミルク) を提供するものがあります。

植物ベースの代替乳は、通常、次のプロセスを通じて製造されます。

湿式処理

植物ベースの代替品に応じて、さらに処理が追加される場合があります。

乾式処理

微粉末は、後でベーキング、飲料、またはその他の処方のベースとして使用されます.

代替乳製品は、ケーキ、クッキー、ブラウニー、パンなど、さまざまな焼き菓子の乳製品を置き換えるために使用されます。

代替乳製品を使用する場合、いくつかの考慮事項を考慮する必要があります:

代替乳製品	焼き菓子	置換 (一般的なガイダンス)
水またはプランベースのミルク	パン、ペストリー、ビスケット、クッキー	1 カップが 1 カップの牛乳の代わりになります。
大豆粉	シュガークッキー、ケーキ、マフィン、パンケーキ	卵1個を大豆粉大さじ1と水大さじ1で置き換えます
亜麻仁パウダー	ケーキ、ビスケット、カスタード	卵 1 個を亜麻仁 25 g と水 25 mL に置き換えます
豆腐	チーズケーキ	木綿豆腐 50%、白豆腐 50% に置き換えます。
マーガリン	ケーキ、ビスケット、クッキー	バターを 1:1 の比率で置き換えると、マイルドな風味になります
植物性ミルク	バターミルクのケーキ	植物性ミルク 1 カップにレモン汁大さじ 2 を加える
アップルソースまたはフルーツピューレ	ブラウニー、クッキーマフィン	卵 1 個を大さじ 3 杯のアップルソースに置き換えます

植物由来の代替乳製品の表示に関しては、現在も議論が続いています。

米国では、FDA が牛乳を哺乳動物の分泌物と定義しているため、植物由来の代替品はこの表示カテゴリには該当しません。植物ベースの表示ステータスについて、明確な法律は提案されていません。

EU では、牛乳、卵、バター、ヨーグルト、クリーム、バターミルクという用語は、EU 委員会 N 1308/2013 に従って動物由来製品に留保されています。

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