起源
それは化学者によってエタン酸として知られており、1-炭素 (メチル基) が官能基のカルボキシル基に結合しています。化学式はCH3 COOH。酢酸は大規模な化学プラントで細菌発酵によって生成されます。
商業生産
酢酸は、発酵および/または化学合成によって得ることができます.
<オール>機能
製パン業界では、次の目的で/として機能します:
- pHを下げることによる酸味料
- 抗菌剤
- 賞味期限の延長
- 酵母発酵製品の香料
- 冷蔵缶詰生地、パンケーキ、ビスケットなどの化学的に発酵させた製品で重曹と組み合わせて使用する場合の膨張剤
- サニタイザー。ステンレス製の機器を消毒するために水で溶解して使用できます
申し込み
クリーン ラベルの動きと、より健康的なベーカリー製品に対する消費者の要求により、世界中のパン屋はベーカリー製品に化学保存料を使用しないことを好みます。この酸は優れた代替品です。 0.6 ～ 0.9 % (Baker's %) のレベルでパンを製造するために、12.5% 酢の形で添加できます。
- 従来のプロピオン酸カルシウムよりもカビの増殖を抑制する効果が低いため、同様の効果が必要な場合は配合を調整する必要があります。
- 酢酸の代わりに酢を使用する場合、酸の濃度がはるかに高いため注意が必要です.
- ベーカリー製品およびベーキングミックスに推奨されるこの酸の最大含有量は 0.25% です。値が高いと、風味や香りなど、最終製品の感覚的特徴が損なわれる可能性があります。
- 最終製品の貯蔵寿命を延ばすために使用する場合、最適な結果は、高レベルの工場衛生が維持されている場合にのみ達成できることを覚えておいてください.これは、食品接触面、機器、人員、および材料が厳格な食品安全および品質対策に準拠しなければならないことを意味します。ベーキングおよび冷却後の空気汚染を防ぐために、空気をろ過することが不可欠です。
- 酢酸は微生物を死滅させないことを覚えておくことが重要です。製品の腐敗を抑制または制限することしかできません (微生物負荷に応じて)。
FDA 規制
CFR 21 § 184.1005 によると、酢酸は、現在の適正製造基準以外に制限のない、米国でのその他および汎用用途の GRAS です。
