増粘剤と野菜ガム

増粘剤または増粘剤は、味などの他の特性を変えることなく粘度を上げるために食品調製物に添加される物質です。

食品増粘剤とは?

食品増粘剤は、加工食品デンプン、多糖類、または特定の植物ガムです。食品増粘剤または増粘剤を飲料に加えると、液体を吸収して液体が増粘します。でんぷんを分解すると、増粘作用が逆転し、飲料中のほとんどすべての水分が体に吸収される自由な液体として利用できます.増粘剤が植物性ガムの場合、消化中も水分を保持し続けます。したがって、植物ベースの増粘剤は、身体への液体の利用可能性を低下させる可能性があります。一般的に使用される増粘剤は、ペ​​クチン、リグニン、アルギン、ガム、寒天です。

食品増粘剤の使用

食品増粘剤の使用は、食品の種類と使用する目的によって異なります。たとえば、酸性食品の場合、コーンスターチは酸性食品で増粘性を失うため、増粘剤としてコーンスターチの代わりにクズウコンを使用することが好ましい.食品増粘剤の中には、食品の調理中にいつでも使用できるものもあれば、最終段階近くで使用されるものもあります.

小麦粉は、下ごしらえが必要なため、調理の合間に使用される食品増粘剤です。グレービー、ソース、シチューの場合、Raux は食品増粘剤として使用されます。ローは通常、小麦粉とバターから作られます。この食品増粘剤は、濃厚な肉汁を作るときに使用されます。卵黄、ナッツ、ヨーグルトは、食品増粘剤として使用されるその他の天然食品増粘剤です。

食品増粘剤の種類

食品増粘剤を食品に使用すると、液体を吸収して増粘しますが、食品の物理的または化学的特性は変化しません。これらがどのように作られているかに基づいて、食品増粘剤は2つの多くのカテゴリーに分類されます.これらは

• 多糖類（デンプン、植物ガム、ペクチン）
• タンパク質

増粘食品としての多糖類には、デンプン、植物ガム、ペクチンが含まれます。食用でんぷんは、クズウコン、コーンスターチ、カタクリでんぷん、じゃがいもでんぷん、サゴ、タピオカを含む無味の粉末です。

増粘剤の使い方

食品増粘剤の使用方法は、通常、パッケージに記載されています。ソースや野菜に増粘剤を入れることで、とろみをつけることができます。現在、実際に必要な食品増粘剤の量は、必要なとろみの値によって異なります。また、食品にとろみをつけるには、食品増粘剤の性質を考慮する必要があります。それに伴い、増粘剤の使い方も変わってきます。私たち全員がカスタードパウダーを使用してカスタードを作りますが、これには食品増粘剤も含まれています.途中でかき混ぜるとソースのようになります。しかしかき混ぜないと、ゼリーのようにスライスできる濃厚なカスタードになります。

小麦粉を食品増粘剤として使用する場合は、絶えずかき混ぜる必要があります。かき混ぜないと塊ができてしまい、なかなか溶けません。また、使用する前に、まず使用する水または液体に混合してから、肉汁または食品で調理してください.

卵は、ソースの増粘剤としても使用されます。それはタンパク質ベースの食品増粘剤であるため、凝固してソースやスープを凝固させます.

増粘剤と植物性ガムは、天然食用色素、合成食用色素、レーキ用食用色素など、あらゆる種類の食用色素と一緒に使用できます。

食品増粘ガムとは?

食品増粘剤の種類の 1 つにガムがあります。すべてのガムは多糖類で、砂糖に似ていますが、多くの糖単位が大きな分子を構成しています.味はまろやかで、においも少なく、無味です。それらは主要な機能の他に栄養上の性質を持っているかもしれませんが、確かに消化を助け、下剤としても使用される可能性があります.食品の増粘剤として使用される植物ガムには、アルギニン、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムなどがあります.

植物性ガムは、陸上または海中のさまざまなソースから得られます。海藻のいくつかは、カラギーナンとアルギン酸塩を含む食品ガムの優れた供給源です.グアー、ローカストビーンガム、ペクチンは植物から得られます。キサンタンガムは、微生物発酵のプロセスによって得られます。ゼラチンの供給源は動物組織です。

ウィキペディアの定義によると、植物性ガムは天然由来の多糖類であり、非常に低い濃度で使用された場合でも、溶液または食品の粘度を高めるために使用されます.

したがって、植物性ガムは実際には食品の増粘剤です.

• 主要な野菜ガム
• キサンタン野菜ガム
• キサンタンガム
• 寒天
• セルロースガム
• キサンタンガム
• グアガム
• ローカストビーンガム
• ペクチン

寒天 寒天は、ヨーグルトなどの乳製品をゲル化するための植物ガムとして使用されます。食品増粘剤としての寒天は、その重量の 100 倍の水分を吸収する能力があります。寒天は、α-D-ガラクトピラノシルと 3,6-アンヒドロ-α-L-ガラクトピラノシルの繰り返し単位を持つ多糖類です。

セルロースガム セルロースガムを植物ガムや食品の増粘剤として使用することは新しいことではありません。家庭の主婦は、過去 50 年間それを使用しています。すべてのセルロース植物ガムは、セルロースが含まれているため水溶性です。失速を防ぐために、アイスクリーム、飲料、焼き菓子に使用されます。また、アイスクリームの氷の結晶形成は、この植物ガムによって防止されます.

キサンタン ガム キサンタン ガムも多糖類で、主にサラダ ドレッシングやソースに使用されます。また、ベーカリーのフィリングの一部には、優れた食品増粘剤であるキサンタンガムが使用されています.この植物性ガムは、食品の賞味期限を延ばすためにも使用されます。

グアーガム グアーガムは炭水化物ベースの植物性ガムであり、冷水で膨潤する食品増粘剤です。水溶性食物繊維が約 80 ～ 85% 含まれているため、食品産業で使用される優れた食品増粘剤です。この理由により、グアーガムはパンにも使用され、より可溶性の食事内容が得られます.

ローカスト ビーン ガム ローカスト ビーン ガムは、イナゴマメの種子から作られるため、イナゴマメ ガムとも呼ばれます。主に食品の水分結合、増粘、ゲル強化に使用されます。この植物性ガムは、デザート ジェル、乳製品用途、およびプロセス クリーム チーズとして使用されます。

関連記事