カリフォルニア大学デービス校の化学者を含む国際的な研究者チームによって、自然な鮮やかな青色が発見されました。赤キャベツから得られる新しいシアン ブルーは、広く使用されている FD&C Blue No. 1 などの合成青色食用着色料の代替となる可能性があります。この研究は、本日 (2021 年 4 月 7 日) Science Advances .
「青色は自然界では非常にまれです。その多くは実際には赤や紫です」と、UC Davis Department of Chemistry and Innovation Institute for Food and Health で Justin Siegel 教授と協力している大学院生の Pamela Denish 氏は述べています。
適切な青色を持つことは、緑色などの他の色を混ぜる場合にも重要です。青が正しくない場合、混合すると濁った茶色になります、と Siegel は言いました。
赤キャベツ抽出物は、自然な食品着色料、特に赤と紫のソースとして広く使用されています.これらの色素はアントシアニンと呼ばれます。約 10 年間、火星高等研究所と火星リグレー科学技術の科学者が率いるチームは、UC Davis Innovation Institute for Food and Health、オハイオ州立大学、名古屋大学、日本、アビニョン大学と協力して、フランスと SISSA 大学、イタリアは赤キャベツから青いアントシアニンを分離することに取り組んできました。しかし、自然な青色はごくわずかです。
色を変換する酵素
Denish、大学院生の Kathryn Guggenheim と Mary Riley、および Siegel は、キャベツに含まれる他のアントシアニンを青色化合物に変換する方法を見つけました。彼らは、何百万もの酵素の公共図書館をスクリーニングして、その仕事をする可能性のある候補を探し、実験室で少数をテストしました.これらの結果に基づいて、計算手法を使用して膨大な数の潜在的なタンパク質配列 (10 の 20 乗、宇宙の星の数より多い) を検索し、高効率で変換を達成する酵素を設計しました。 /P>
「これらのツールを使用して、関心のある酵素を宇宙で検索しました」と Siegel 氏は述べています。
この酵素を使用して、レッド キャベツ抽出物のごく一部からアントシアニン ブルーを一次生成物に変換することができ、研究所の研究者や他の共同研究者は、新しい青色の色を完全に特徴付けることができました。
Siegel と Denish は、商用アプリケーション向けの技術を開発するためにスタートアップ企業 PeakB を設立しました。酵素変換は、チーズの製造など、食品の製造に非常に広く使用されていると Siegel 氏は述べています。
参照:「天然のシアン ブルーの発見:食品由来のユニークなアントシアニンが合成ブリリアント ブルーに取って代わる可能性があります」パメラ R. デニッシュ、ジュリー アン フェンガー、ランドール パワーズ、グレゴリー T. シガードソン、ルカ グリサンティ、キャサリン G. グッゲンハイム、サララポート、ジュリア・リー、近藤忠雄、アレッサンドラ・マジストラート、ミシェル・P・モロニー、メアリー・ライリー、マリアミ・ルシシュヴィリ、ネダ・アフマディアニ、ステファノ・バローニ、オリヴィエ・ダングルス、モニカ・ジュスティ、トーマス・M・コリンズ、ジョン・ディズバリス、吉田久美、ジャスティン・B・シーゲル、 Rebecca J. Robbins、2021 年 4 月 7 日、Science Advances .
DOI:10.1126/sciadv.abe7871
この論文のその他の著者は次のとおりです。Julie-Anne Fenger、Mícheal Moloney、Olivier Dangles、アヴィニョン大学、フランス。 Randall Powers、Julia Li、Thomas Collins、Mars Wrigley、ニュージャージー州ハケッツタウン。 Gregory Sigurdson、Neda Ahmadiani、Monica Giusti、オハイオ大学コロンバス校。 Luca Grisanti、Sara Laporte、Stefano Baroni、Alessandra Magistrato、Mariami Rusishvili、Kumi Yoshida、Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA)、トリエステ、イタリア。近藤忠雄、名古屋大学、名古屋、日本。ジョン・ディズバリス、火星高等研究所、ハケッツタウン。とレベッカ・ロビンス、シカゴ、マーズ リグリー グローバル イノベーション センター。この作業は、UC Davis Innovation Institute for Food and Health、NSF、および NIH からの追加支援を受けて、Mars, Inc. によって支援されました。
