切り身にした後も、背骨、頭、ヒレなど、魚の貴重で栄養価の高い部分がたくさん残っています。これらの副流を、ローズマリー抽出物やクエン酸などの成分を含む特別に開発された溶液に浸すことで、それらの貯蔵寿命を大幅に延ばすことができ、それらをさらに処理するための有用な時間枠を与えることができます. Haizhou Wu は、プロジェクトの研究者の 1 人です。クレジット:Pixabay、Haizhou Wu/Chalmers、Xueqing Lei、Freepik
ニシンが切り身にされると、タンパク質と健康的なオメガ 3 脂肪酸が豊富であるにも関わらず、重量の半分以上が価値の低い「副産物」となり、決して私たちの食卓には届きません。現在、スウェーデンのチャルマース工科大学の科学者は、ローズマリー抽出物やクエン酸などの成分を含む特別な浸漬液を開発しました。これにより、サイド ストリームの保存期間が大幅に延び、食品として使用する機会が増えます。
これらの副流をひき肉、タンパク質分離物、加水分解物、油などの食品にアップグレードする技術は、今日すでに利用可能であり、動物飼料にそれらを使用する現在の慣行を減らす機会を提供するか、最悪の場合、単に捨てる
チャーマーズ工科大学の研究者である Haizhou Wu は、ニシンの副流部分を、ローズマリー抽出物とクエン酸を含む成分で作られた溶液に浸します。ディップは副流の賞味期限を延ばし、食品に使用する可能性を高めます。クレジット:Xueqing Lei/Chalmers tekniska högskola
しかし、大きな課題は、魚に含まれる不飽和脂肪酸が酸化分解に非常に敏感であることです。つまり、わずか数時間で品質が低下し始めます.これにより、最終製品に不快な味、臭い、色、質感が生じます。魚の背骨や頭などの副流部分が非常に敏感な理由は、血液が豊富であり、血液にはタンパク質ヘモグロビンが含まれており、脂肪酸の分解プロセスが加速されるためです.
「私たちの新技術は、副流がより長く新鮮なままであり、さまざまな食品成分にアップグレードされる前に保管または輸送できる貴重な時間枠を生産者に提供します」と同省の食品科学教授 Ingrid Undeland は述べています。チャーマーズ工科大学で生物学および生物工学の学士号を取得しています。
この新技術は、ローズマリー抽出物やクエン酸などの成分を含む浸漬液に基づいています。 WaSeaBi と呼ばれるヨーロッパのプロジェクトの枠内で、同僚の Haizhou Wu と Mursalin Sajib と共に、Ingrid Undeland は最近、この方法の可能性を探る科学的研究を発表しました。
最大 10 回の溶液のリサイクル
結果は、貯蔵前にニシンのフィレ加工プロセスからの副流部分を溶液に浸すと、酸敗が発生するまでの時間が大幅に延長されることを示しました。 20 °C では、保管期間は半日未満から 3 日半以上に延長でき、0 度では、1 日未満から 11 日以上に延長できます。
切り身にした後も、背骨などの貴重で栄養価の高い部分がたくさん残っています。これらの副流を、ローズマリー抽出物やクエン酸などの成分を含む特別に開発された溶液に浸すことで、それらの貯蔵寿命を大幅に延ばすことができ、それらをさらに処理するための有用な時間枠を与えることができます.クレジット:Haizhou Wu/Chalmers tekniska högskola
「そして、浸漬溶液が酸化防止剤の薄い層でサイド ストリーム パーツの表面を覆うため、これらはプロセスの次の段階に引き継がれ、より高品質のひき肉、タンパク質、または油成分が提供されます」と Ingrid Undeland 氏は説明します。
この技術を費用対効果の高いものにするために、ソリューションの再利用の可能性も調査されました。結果は、溶液を最大 10 回再利用した後でも、酸敗は 0 °C で完全に抑制されることを示しました。さらに、溶液は魚のヘモグロビンをより安定した形に保ち、脂肪酸との反応性が低いことがわかりました。研究者は、これが酸化の減少を説明していると信じています.
チャーマーズ工科大学の生物学および生物工学部の食品科学教授である Ingrid Undeland 氏は、次のように述べています。クレジット::Anna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska högskola
研究の詳細と副流の可能性
研究、リサイクル可能な抗酸化溶液へのインキュベーションまたは浸漬によるニシン (Clupea harengus) 副産物のヘモグロビン媒介脂質酸化の制御 ジャーナル Food Control でオープン アクセスで公開されているとおり .これはスウェーデン・ペラジック産のニシンのサイドストリームに基づいていましたが、ロイヤル・グリーンランド産のタラのサイドストリームを浸して得られた結果は、ローズマリーベースの抗酸化剤混合物が酸化から保護するのに優れていることも確認しています.これは、このソリューションを使用して、さまざまな種類の魚の副流の酸敗を防ぐことができることを意味します.
魚からの貴重な副流の例としては、例えば、筋肉が豊富なため、魚のミンチやタンパク質原料に適した背骨や頭が挙げられます。腹と腸にはオメガ3脂肪酸が豊富に含まれているため、油の生産に使用できます.尾びれには多くの皮膚、骨、結合組織があるため、たとえば、現在市場で非常に人気のある成分である海洋コラーゲンの生産に適しています.食品に加えて、マリンコラーゲンは化粧品や「栄養補助食品」にも使用されており、関節や皮膚の健康に良い効果があることが実証されています.
参照:「ニシンのヘモグロビンを介した脂質酸化の制御 (Clupea harengus ) インキュベーションまたはリサイクル可能な抗酸化溶液への浸漬による副産物」Haizhou Wu、Mursalin Sajib、Ingrid Undeland、2021 年 2 月 11 日、Food Control .
DOI:10.1016/j.foodcont.2021.107963
プロジェクトについて
WaSeaBi は、栄養価が高くおいしい食材を生産する新しい方法を開発することで、シーフード副流の利用を最適化することを目的とした 4 年間のプロジェクトです。このプロジェクトは、デンマーク工科大学、Food &Bio Cluster Denmark、チャルマース工科大学、AZTI、EIT Food、Sweden Pelagic、Royal Greenland、Alfa Laval、Pescados Marcelino、Jeka を含む 5 つのヨーロッパ諸国から 13 の学際的なパートナーのチームを結集します。フィッシュ、バーナ、ゲント大学栄養科学。
このプロジェクトは、助成契約番号 837726 に基づく欧州連合のホライズン 2020 研究およびイノベーション プログラムに基づくバイオベース産業共同事業 (JU) から資金提供を受けています。JU は、欧州連合のホライズン 2020 研究およびイノベーション プログラムおよびバイオベース産業コンソーシアムから支援を受けています。 .
