チーズはおいしい人気の乳製品です。それでも、チーズにぼんやりとした斑点があることに気付いたことがあれば、それを食べても安全かどうか疑問に思うかもしれません.
カビはあらゆる種類の食品で増殖する可能性があり、チーズも例外ではありません.
食品にカビが発生した場合、通常は廃棄する必要があります。ただし、チーズの場合は必ずしもそうとは限りません。
この記事では、カビの生えたチーズが安全に食べられるかどうかと、良いものと悪いものを区別する方法について説明します.
カビとは?
カビは、胞子を生成する真菌の一種です。それらは空気、昆虫、水を介して運ばれ、冷蔵庫を含む環境のどこにでも見られますが、暖かく湿った条件で最もよく成長します (1)。
カビは、ほとんどの食品の腐敗の兆候です。ぼやけて、緑、白、黒、青、または灰色になる傾向があります。
成長し始めると、通常は食品の表面に見えますが、根は深く浸透することがあります.それは食品の外観と匂いを変え、酸っぱいまたは「異臭」を発生させます（1）.
カビは一般的に食べるのは危険ですが、いくつかの種類はチーズ製造で風味と食感を出すために使用されます.これらの種類は完全に安全に摂取できます。
カビで作られるチーズは?
チーズはレンネットと呼ばれる酵素を使って牛乳を凝固させ、液体を排出することによって作られます。残ったカードは塩漬けして熟成させます。
チーズの味、食感、外観の違いは、牛乳の種類、細菌の存在、熟成期間、加工方法によって異なります。実際、特定の種類のチーズは製造中にカビが必要です。
チーズの栽培に使用される最も一般的なカビの種類は、Penicillium (P.) roqueforti です。 、P. 緑内障 、および P. カンディダム .これらのカビは、牛乳に含まれるタンパク質と糖分を食べて化学変化を起こすことで、独特の風味と食感を生み出します (1、2、
たとえば、カビはブルー チーズに独特の青みがかった筋を作り出すものです。また、ブリーの厚い外皮と柔らかくクリーミーな内部を形成するのもこのためです (2)。
カビ生育チーズには (1, 2) が含まれます:
- ブルーチーズ: ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、その他の青い品種
- ソフト熟成チーズ: ブリー、カマンベール、フンボルト フォッグ、セント アンドレ
柔らかく熟成したチーズは、加工中に牛乳にカビを混ぜて作られますが、ブルーチーズは通常、カード自体に胞子が注入されています (1)。
カビの生えたチーズは食べても安全ですか?
チーズのカビは、必ずしも腐敗の兆候とは限りません。
特定の品種を生産するために使用されるカビは、古いチーズやパンに発芽するカビとは異なります.
チーズの製造に使用されるものは安全に食べられます。典型的なカビは、白から緑まで色が変化するぼんやりとした成長ですが、チーズの内側の青い静脈または外側の厚い白い皮が特徴です (1)。
外観だけでなく、臭いもカビを示している可能性があります。しかし、一部のチーズは生来臭いため、購入後に匂いを嗅いでベースラインを確立することをお勧めします.このようにして、今後の鮮度を評価できます。
危険な胞子は、カビが生えたチーズにも発生する可能性があることに注意してください.それらは、他の食品で成長するものと外観が似ています。
カビの生えたチーズを捨てるタイミング
チーズにカビを見つけても、必ずしも捨てる必要はありません。
胞子が、パルメザン、コルビー、スイス、チェダーなどのハード チーズの表面をはるかに超えて広がることはまれです。これは、製品の残りの部分が安全に食べられる可能性が高いことを意味します.それを回収するには、金型の周囲と下を少なくとも 1 インチ (2.5 cm) トリミングします (1、4)。
ただし、この手法は、ソフト チーズや細切り、クランブル、またはスライスしたチーズには適用されません。
クリーム チーズ、カッテージ チーズ、リコッタ チーズを含むこれらの種類のカビの兆候は、胞子が製品全体を簡単に汚染する可能性があるため、すぐに捨てる必要があることを意味します (4)。
カビの生えたチーズを食べる危険性
カビは、E を含む有害な細菌を運ぶことができます。大腸菌 、リステリア 、サルモネラ 、およびブルセラ いずれも食中毒の原因となります。
食中毒の症状には、嘔吐、腹痛、下痢などがあります。重症の場合、死に至ることもあります。
危険なカビもマイコトキシンを生成する可能性があり、その影響は急性食中毒から免疫不全、さらには癌にまで及びます。特に、発がん物質であるアフラトキシンは、肝臓がんのリスクを高めることが示されています (1,
マイコトキシンにさらされるリスクを最小限に抑える最善の方法は、カビの生えた食品を食べないようにし、安全な食品保管を実践することです。
チーズの正しい保存方法
適切な保管方法を実践することで、チーズの腐敗を防ぐことができます。
通常のチーズを選ぶときは、ひび割れやカビの発生がないことを確認してください。テクスチャーは滑らかで、硬化した斑点や黄変した斑点はありません (4)。
カビで生育したチーズを購入するときは、ぼやけた、色の違うスポットがないか注意してください.青い縞模様の領域をベースラインとして扱い、異常な色やテクスチャが表示されるかどうかを評価します。
チーズは 34 ～ 38°F (1 ～ 3°C) で冷蔵する必要があります。チーズをラップでしっかりと包むことも、カビの胞子を防ぐのに役立ちます（4）.
結論
チーズは独特の食品で、一部の種類はカビ (通常は避けるのが最善の真菌) で作られています。
それでも、カビの生えたチーズは依然として危険な場合があるため、どのタイプを食べるべきかを知ることは重要です.
ブルーチーズとソフト熟成チーズは、特定のカビで栽培されており、安全に食べられます。ただし、柔らかい、細かく刻んだ、スライスした、または砕いた品種にカビが発生した場合は、すぐに破棄する必要があります.
一方、パルメザン、スイス、チェダーなどのハード チーズは、成形された部分を切り取ることで回収できます。
カビは食中毒やその他の健康への悪影響を引き起こす可能性があるため、常に注意を払い、チーズを食べる前に徹底的に検査する必要があります.
