カラギーナン (また:カラガヒーン 、カラギーナン 、カラギーナン またはカラギーナン ）は、寒天やアルギン酸と同様に、さまざまな種類の紅藻類の細胞内に存在する長鎖糖質（多糖類）の総称で、もともとは海藻（ コンドルス・クリスパス ）、オリジナルの「カラギナン海藻」。
カラギーナンは主に紅藻類に含まれています。それは線状の陰イオン親水コロイドです。化学構造に応じて、さまざまな種類のカラギーンが区別され、さまざまな特性があります。これらの異なるタイプは、主にガラクトースと 3,6-アンヒドロガラクトースの量、および硫酸基の数が異なります。商業的に重要なのは、主にκ-、ι-、およびλ-カラギーナンです。
製造
紅海苔からカラギーナンを作るには、紅海苔を洗浄し、高温のアルカリ溶液で煮ます。カラギーンの特定の前駆体（μ-およびν-カラギーン）がκ-およびι-カラギーンに変換され、機能的効果が高まるため、このプロセスは最大48時間続くことがあります。次に、溶液をろ過して残りの藻類成分を除去します。溶液からカラギーナンを回収するには、アルコールを使用してカラギーナンを沈殿させるか、塩化カリウムを使用してゲル化し、次に圧縮します。次いで、得られたカラギーンを乾燥させ、粉砕する。 Chondrus、Eucheuma、および Gigartina 種は、主に藻類の供給源として使用されます。藻類の大部分は現在、フィリピンの藻類養殖場で得られています. ここでは、これらの種から特に純粋なカラギーン種を得ることができるため、種 Eucheuma spinosum と Eucheumacottonii が使用されています.
カラギーナンの種類
κ-、ι-、λ-カラギーナンだけが商業的に重要であるとしても、藻類には他のタイプも存在します。市販されている 2 つのタイプは μ- および ν- カラギーナンであり、κ- および ι- カラギーナンの前駆体と見なすことができ、抽出中にこれらのタイプに大部分が変換されます。したがって、完成したカラギーナン中のカラギーナンの種類の割合は、使用される藻類の種類と製造プロセスの両方に依存します。このため、市販のカラギーナンは決して完全に純粋な個々のタイプではありません.
κ-カラギーナン
κ-カラギーナンは、カリウムイオンとゲル化して固くてもろいゲルを形成し、カルシウムイオンとゲル化して、離水が少なく弾力性のある固いゲルを形成します。冷水にナトリウム塩としてしか溶けません。カルシウムまたはカリウム塩として、カラギーナンを完全に溶解するにはかなり高い温度が必要です.冷めると、カラギナンはボール状かららせん状に変化します。さらに冷却すると、カルシウムまたはカリウムイオンとの相互作用により、ヘリックスが凝集し、結果としてネットワークが形成されます。 κ-カラギーナンも乳に対する反応性が高い。このため、少量のカラギーナンでも、チョコレート/ココア飲料を安定させ、カカオ粒子が沈降するのを防ぐのに十分です.この牛乳の反応性は、負に帯電した親水コロイドとカゼインの特定の部分との相互作用によるものです。タンパク質の等電点を下回ると、その電荷が変化し、カラギーナンはタンパク質によって沈殿します. このため、カラギーナンで安定化された酸性乳製品はほとんどありません. 乳タンパク質との相互作用に加えて、κ-カラギーナンはタラガム、ローカストビーンガム、コンニャクガムとの相乗効果。これは一般に、ゲル構造の強化と、より高い温度にシフトする融解点とゲル化点につながります.
ι-カラギーナン
ι-カラギーナンはカルシウムとゲル化し、ドレッシングやより柔らかいゲルによく使用されます. ι-カラギーナンはまた、ナトリウム塩としてのみ冷溶性であり、カルシウムまたはカリウムの形態として、より高い温度も必要とします.高温のカラギーナン溶液が冷えると、ヘリックスが形成され (κ-カラギーナンと同様)、これらのヘリックスがカルシウム架橋を介してネットワークを形成します。
λ-カラギーナン
λ-カラギーナンはゲルを形成せず、高温でも低温でも非常に溶けます。このカラギーナンは、加熱を必要としないインスタント製品の分野でよく使用されます。 λ-カラギーナンは冷却時にらせん構造を形成しません.
アプリケーション
食品業界では、カラギーナンは痩身製品や軽量製品のゲル化剤、肉製品 (ソーセージなど) のほか、コールドミックス ジャム、ベビーフード、乳製品、ミルクセーキ、アイスクリーム、デザートの増粘剤として使用されています。 .カラギーナンは、ワインの濁りを取り除くためにも使用できます。 EU では、番号 E 407 の食品添加物として承認されています。カラギーナンは化粧品業界 (歯磨き粉) でも使用されています。
健康面
カラギーナンは、FAO/WHO の独立専門家委員会およびアメリカ FDA によって無害であると評価されています。 ADI 値が設定されていません。
動物実験では、分解されたカラギーナンが潰瘍の形成と免疫系の変化を抑えるために使用されています 設立。カラギーナンが高温および低 pH で焼き戻されると、劣化したカラギーナン (ポリギーナン) が形成されます。加熱時間が長ければ長いほど、カラギーナンは分解されます。この研究に応えて、EU は、カラギーナンの推奨摂取量を 1 日あたり体重 1 kg あたり最大 0 ～ 75 mg から拡大し、食品中のカラギーナンの分子量の 5% を超えてはならないことを追加しました。 50 kDa 未満。 29 の食品グレードのカラギーナンに関する最近の研究では、平均モル質量は 453 ～ 652 kDa であり、ポリジーナンは検出されませんでした (Uno et al., 2001)。
カラギーナンはカリウムなどのミネラルの吸収を妨げ、アレルギーを引き起こす可能性があるという主張があります (リンクを参照)。
慢性炎症性腸疾患 (IBD) に苦しむ患者からの報告によると、カラギーナンを含む食品の摂取は病気の経過に悪影響を及ぼす可能性があります.
新しい研究は、子宮頸がんを引き起こす可能性があるヒトパピローマウイルス (HPV) に対する重要な抗ウイルス活性を示していますが、まだ完全には説明されていません.
参考文献
- 宇野 優、大本 隆、後藤 陽、浅井 伊、中村 正、米谷 隆 (2001)。ゲル浸透/誘導結合プラズマ (GPC/ICP) 法を組み合わせたカラギーナン研究の分子量分布。食品添加物と汚染物質 18:763-772
