乳タンパク質濃縮物 
(MPC) および乳タンパク質分離物 (MPI) は、牛乳に由来する高品質のタンパク質源です。それらは、食品および飲料業界に優れた機能性と栄養を提供する用途の広い食品成分です。この記事では、MPC を分析し、その用途、市場、製剤の課題について説明します。
乳タンパク質濃縮物 (MPC) とは?
MPC は、ミルクと同じ (80:20) または同様の比率でミセル カゼインとホエイ タンパク質を含む完全なタンパク質です。 MPC は、ホエイタンパク質のみを含むホエイタンパク質濃縮物や分離物とは異なります。それらは通常、乳タンパク質を保持しながら乳糖と可溶性ミネラルの大部分を除去する低温濾過プロセスを使用してスキムミルクから製造され、続いて噴霧乾燥されます.
MPC のタンパク質は、製造プロセスに厳しい熱処理や pH 調整が含まれていないため、大部分が未変性のままです。さまざまな膜濃度レベルを使用して、MPC の目的のタンパク質含有量を調整します。これは、乾燥重量でタンパク質の 40% から 89% の範囲にすることができます。対照的に、乳タンパク質分離物 (MPI) には最低 90% のタンパク質が含まれています。
一般的な MPC 製品には以下が含まれます:
- MPC 40
- MPC 42
- MPC 56
- MPC 70
- MPC 80
- MPC 85
タンパク質含有量に基づいて、MPC は 3 つのタイプに分類できます:低タンパク質粉末 (タンパク質含有量 ≤ 40%)、中タンパク質粉末 (60–70%)、および高タンパク質粉末 (≥ 80% タンパク質含有量)。 /P>
タンパク質含有量は乳糖含有量に反比例します。たとえば、MPC 42 には 42% のタンパク質と約 46% のラクトースが含まれ、MPC 80 には 80% のタンパク質と約 5% のラクトースが含まれます。
それでも、MPC は脱脂粉乳や全粉乳に比べてタンパク質が多く、乳糖が少ない.
さまざまな MPC の比較:
表 1 MPC の構成。 American Dairy Products Institute Standards から採用。
| MPC | タンパク質 % | FAT % (最大) | ラクトース % (最大) | ASH % (最大) | 水分 % (最大) |
| MPC 40 | 40 | 1.25 | 52.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 42 | 42 | 1.25 | 51.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 56 | 56 | 1.50 | 36.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 70 | 70 | 2.50 | 20.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 80 | 80 | 2.50 | 9.0 | 8.0 | 6.0 |
| MPC 85 | 85 | 2.50 | 8.0 | 8.0 | 6.0 |
MPC 70 の機能とアプリケーション
MPC は大部分が本来の状態のままであるため、次のようなさまざまな機能特性を提供します。
- 溶解度
- 乳化
- 泡立つ
- ウォーターバインディング
- 粘度
- 熱安定性
- 酸安定性
- 凍結融解安定性
- 不透明度
- 心地よいミルキーな味わい
低タンパク質の MPC は、主にチーズ、ヨーグルト、スープの用途に使用されますが、MPC 70 以上の高タンパク質の MPC は、スポーツや栄養飲料、医療食品、経腸栄養剤、プロテイン バーの用途に一般的に使用されます。
MPC は、健康と健康的な老化に関連するいくつかの対象を絞った健康ソリューションをサポートする高品質のタンパク質源に貢献します。 MPC は、カルシウム、マグネシウム、リンなどの貴重なミネラルにも貢献します。
市場と課題
Allied Market Research によると、世界の MPC 市場は 2021 年から 2027 年にかけて年平均成長率 (CAGR) 5.3% で成長すると予測されています。 .しかし同時に、植物ベースの代替乳製品の採用が増加し、MPC 市場の成長に挑戦することが予想されます。
MPC 70 以上の高タンパク MPC の溶解度の低さは、ホエイプロテイン濃縮物や分離物などの他のタンパク質が豊富な乾燥製品と比較して、幅広い用途において大きな障害となります. 高タンパク MPC の溶解度の低下は、過剰なタンパク質間相互作用およびカゼインタンパク質のタンパク質立体構造または構造修飾。
一部の報告では、吸湿効果があり、カゼイン ミセル間の静電反発力を高める塩化ナトリウムや塩化カリウムなどの一価塩を添加することで、高タンパク質 MPC の溶解度を改善できることが示唆されています。
高タンパク質 MPC の溶解度は、高温 (90 ～ 140 °F) で 30 ～ 40 分間再構成して乳タンパク質の再水和を改善し、高速ミキサーを使用して再構成を改善することによっても改善できます。
結論
MPC は、乾燥重量で 40 ～ 89% のタンパク質を含む高品質の乳タンパク質です。タンパク質の濃縮源であり、乳糖レベルが低い可能性がある MPC は、最終用途に強力な機能的、栄養的、および感覚的特性を提供します。
健康と健康的な老化のためのタンパク質の利点に関する認識の高まりは、世界の MPC 市場を牽引すると予想されますが、植物ベースの代替乳製品の採用の増加は成長を妨げると予想されます.
MPC、すなわち MPC 70 以上の高タンパク MPC の溶解性に関する課題は依然として残っていますが、潜在的なメカニズムに関する理解が深まると、溶解性を改善し、製品の機能を改善し、MPC アプリケーションを拡大するのに役立つ介入につながりました。
