アカシアガム

起源

すべて天然のガム製品は、アフリカの「ガム ベルト」で生育する 2 つのアカシア種から得られます。スーダンからチャド、ナイジェリアまでの 19 か国です。スーダン、エチオピア、ケニアが主な生産国です。この業界では約 1,000 万人が雇用されています。

成分の90%はセネガルのアカシアの木から収穫されます。アカシア・セイヤル・ガムも販売されている。樹液は通常、淡い色からオレンジがかった茶色で、収穫後に等級分けされます。全体または丸い涙を形成し、オレンジがかった茶色のガムは、最高品質と見なされます.

アカシアガムは非遺伝子組み換えです。製品が収穫される樹木の約 99% が自生しています。しかし、商業規模のプランテーションがセネガルで開発されています。食品と飲料は、世界の需要の 60% を占めています。

機能

アカシアガムは、食品システムを効率的に安定させる乳化特性により独特です。これにより、優れたテクスチャーと良好な口当たりを備えた製品が得られます。でんぷん、油、酵素、または脱脂粉乳と組み合わせて、グルテンフリーのパンの食感を改善するために使用されるアカシアガム.伝えられるところによると、パンの柔らかさが 25% 改善され、商品の保存期間が 50% 延びました。

栄養

アカシアガムは繊維が豊富で、乾燥抽出物に 90% の水溶性繊維が含まれており、天然のプレバイオティクスです。

しかし、FDA はアラビアガムが人間の健康に与える生理学的効果を裏付ける証拠が不十分であるため、アラビアガムを食物繊維とは見なしていません.

構成

水への溶解度が非常に高いヘテロ多糖類です。 3 つの構造グループに細分できます:

その主な構造は以下から繰り返されます:

アカシア カムの化学構造。

商業生産

ガムは収穫され、トレーダーまたは取引組織に直接販売されます。ガムは洗浄され、輸出用に選別されます。輸入時に、アカシアガムの大部分は追加の処理を受けます。それは「キブル」または粉末のいずれかです。国連食糧農業機関が説明しているように、「キブリングには、ガムの全体または大きな塊をハンマーミルに通し、それをふるいにかけて、より均一なサイズの小さな顆粒を生成する必要があります.これらの断片は、生のガムよりも水に溶けやすく、再現性の高い条件下で使用できるため、エンドユーザーに好まれます。」

粉末ガムは、噴霧乾燥する前にろ過および低温殺菌された水中のガム溶液を採取することによって製造されます.プロセスを制御して、エンド ユーザーの特定の要件を満たす粉末を生成できます。

申し込み

オイルに入れる前に水に溶かしてください。熱に弱いです。構造にタンパク質が含まれているため、加熱すると乳化力が低下します。最良の結果は、1 ～ 3% の濃度で報告されています。 pHが酸性の製品に使用できます。

ペストリーでは、脂肪/水の界面を乳化する能力があるため、通常、フィリングやフロスティングに使用されます.伝統的にジンジャーブレッド製品に使用され、光沢と粘着性の輝きを与えます.

FDA 規制

米国食品医薬品局は、アカシアガムを、連邦規則集タイトル 21 の特定の条件下で安全な食品添加物として一般に認められていると見なしています。ケーキ、ブラウニー、ペストリー、ビスケット、マフィン、クッキーでは、その使用は 3% を超えてはなりません。穀物ベースのバーでは、許容量は 35% です。 FDA は、菓子やフロスティング、プリンやフィリング、スナック食品での使用を承認しています。

FDA は、アカシアガムには人間の健康に有益な生理学的効果があり、したがって食物繊維の定義に準拠していることを確認しています。