ホエイプロテインとは何か、それが何をするのか、そしてさまざまな種類のホエイプロテインについての議論については、この記事のパート1をご覧ください.この記事では、乳製品の加工、その他のタンパク質、ホエイタンパク質の安全性について説明します.
乳製品の加工はホエイにどのような影響を与えますか?
牛乳からホエーを濃縮するための商業的なプロセスは、生乳内に存在する場合と比較して、タンパク質が完全に影響を受けないままにすることはありません.これは、ほとんどの商品化された乳製品が低温殺菌と均質化を (少なくともある程度は) 受けているためです。
ホモジナイゼーションと超高温 (UHT) 処理は、ホエイ内に存在するタンパク質の組成、損失、および構造に最も深刻で悪影響を及ぼしますが、高温短時間低温殺菌 (HTST) はタンパク質を最も近くに維持するようです。生乳内に存在するため、本来の構造に戻ります。
Journal of Dairy Science で報告されているように 、ホエー内の天然タンパク質の維持は、影響の少ないものから最も悪いものの順に、次の順序に従います:生乳> HTST =均質化 =均質化 + HTST> スキム化 + HTST =スキム化 + UHT> ホモジナイズ + UHT.
調合者として、またはブランドの調合で使用されるホエーの技術的側面についてアドバイスする場合、留意すべき点がいくつかあります.反対の主張にもかかわらず、「ネイティブ」ホエイ処理では、ホエイとカゼインを分離するために酵素を使用する必要があります.この「ネイティブ」プロセスは、牛乳から脂肪をすくい取った後に行われ、ホエイに通常豊富に存在するグリコマクロペプチドが除去されます。
それは、「ネイティブ」ホエイがレンネットまたは酸由来のホエイよりも悪い、またはその逆であると言っているわけではありません.レンネット酵素はタンパク質構造に影響を与える可能性があり、酸法は非常に高い濃度のミネラルを保持するため、重金属が高くなる可能性があります.ただし、それが重要かどうかは、マーケティングの推測にすぎません。今日まで、同じ生乳に由来するが異なる商品化方法を使用して処理されたホエイタンパク質を消費することに反応して生理学的な違いがあるかどうかを比較した研究はありません.誰かがその研究に資金を提供したい場合は、私の連絡先情報を以下に示します.
ホエイは、カゼインや大豆などの他のタンパク質と比べてどうですか?
ホエイは、筋肉タンパク質合成 (MPS) が直接観察された場合、他のすべてのタンパク質よりも優れていることが一貫して示されています.証拠の大部分は、人間のパフォーマンスの成果、および体組成と免疫機能の改善をサポートする上で、ホエイが他のタンパク質よりも効果的であるという結論を支持しています.
例えば、レジスタンストレーニングと組み合わせて20グラムのホエーまたは大豆を14日間摂取した場合、大豆は運動に対するテストステロンの反応を低下させました。一方、ホエーはトレーニングに対するコルチゾールの反応を低下させました.絶食状態でわずか 10 グラムのタンパク質を摂取した場合、ホエイはカゼインよりも約 93%、大豆よりも 18% 多く MPS を刺激しました.同じ条件下で、レジスタンス トレーニングの直後に異なるタンパク質を摂取した場合、ホエーはカゼインまたは大豆よりも MPS を刺激する効果がそれぞれ 122 パーセントおよび 31 パーセント高かった.ロイシン濃度が一定に保たれている場合でも、ホエイは MPS の刺激においてより効果的であることが示されています.
ホエイプロテインは安全ですか?
ホエイプロテインは、米国食品医薬品局 (FDA) によって、21 CFR 184.1979 および 1979a-c の下で一般に安全と認められている (GRAS) として分類されており、さまざまな形態のホエイが GRAS 通知番号 GRN 000037 で FDA によって確認されています。加水分解物は GRAS として具体的に記載されていませんが、酵素的に加水分解されたタンパク質のクラス I 分類 酸性加水分解タンパク質 加水分解物を含むあらゆる形態のホエイの GRAS 認定ステータスを強く支持しているようです.
製品のラベル表示や製品のマーケティングに関する警告では、次のことを伝えたい場合もあります:
- 1) 乳糖不耐症であると臨床的に診断された人は、乳糖を含まない乳清タンパク質濃縮物 (WPC) を避ける必要がありますが、少なくとも適度な量の乳清タンパク質分離物 (WPI) または乳清タンパク質加水分解物を摂取できる必要があります。 (WPH) WPI から派生。そして、
- 2) ホエイタンパク質アレルギーは非常にまれですが (カゼインは 2 つの乳タンパク質の中でよりアレルギー性があります)、β-ラクトグロブリン アレルギーは一部の人に発生する可能性があります.しかし、大幅に加水分解された (> 20-25 DH) 形態のホエイは、アレルギー反応を大幅に軽減または防止することさえ示されています。改善された成長および免疫システムをサポートする利点に加えて、中程度から高度の加水分解 WPH が未熟児および乳児用粉ミルクの好ましいタンパク質源である理由です。
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