モノおよびジグリセリドの置換

起源

モノおよびジグリセリドの置き換えは、主に製パン業界にプラスの影響を与えたクリーン ラベルのトレンドの出現によって推進されました。消費者は、ベーカリー製品のラベルに、よりシンプルな成分リストと、より身近な成分を求めています。これにより、ベーカリーは別の生地調整材料に頼るようになりました.

機能

焼き菓子では、従来の乳化剤は 2 つの主な機能を提供します:生地の強化とパン粉の軟化です。

申し込み

モノおよびジグリセリド代替物としての相乗システム

キシラナーゼ、GOX、アミログルコシダーゼの詳細

個々の溶液から酵素ブレンドを調製することは、クリーンラベル包装のパンやパンの製造に非常に効果的であることが証明されています.キシラナーゼ、GOX、およびアミログルコシダーゼを含むブレンドは、生地強化剤ミックスとして使用されています。これらのブレンドは、ガスを保持し、オーブン スプリング中に適切に膨張するために強力なグルテン マトリックスを必要とする高比容積のパンの製造に使用されます。

この場合:

• キシラナーゼは、水で抽出できるアラビノキシランと水で抽出できないアラビノキシラン (WE-および WU-AX) の両方を標的にして、ガス保持を改善し、生地に粘性を与えることができます
• グルコースオキシダーゼは、グルテン形成タンパク質の酸化を引き起こし、AX がガムとして機能するための酸化的ゲル化を促進します
• アミログルコシダーゼは、GOX が機能するための基質を迅速に提供します

リパーゼとレシチン

一般的に使用される天然の乳化剤であるレシチンは、リパーゼで酵素的に修飾して機能を改善し、モノグリセリドおよびジグリセリドの置換に適したものにすることができます。リパーゼは小麦粉由来の極性脂質を標的とし、レシチン（ホスファチジルコリン）をリゾレシチンに、ジガラクトシルジグリセリドをジガラクトシルモノグリセリドに変換します。このようなリパーゼは、DATEM や SSL などの伝統的に使用されている生地安定乳化剤の代替品となります。

ハイドロコロイド

アルギン酸塩、オオバコガム、カルボキシメチルセルロースなどの多糖類は、焼き菓子の老化を減らし、パン粉の硬さを減らすのに効果的です.アルギネート、カッパカラギーナン、キサンタンも、プルーフ中の生地安定剤として効果的です。これらの親水コロイドは、グリセロール モノステアレート、SSL、および DATEM の適切な代替品です。

モノグリセリドとジグリセリドの置き換えに関する課題

• 低脂肪または赤身の焼き菓子の製造または設計
• 硬いまたはプラスチックのショートニングではなく、液体または液体の脂肪を使用する
• GMS、SSL、DATEM と同様の有効期限が必要なクリーン ラベル製品を製造する
• 低密度のふた付きパンパンを使用する (つまり、パンの空洞の容積あたりのはがした生地の重量)。生地の密度が 0.21 g/cm3 未満の場合、オーブン スプリング中の構造的膨張を支える生地の質量が不足するため、製品の体積に悪影響を与えることがよくあります。
• 以下を含む、酵素がピーク活性で機能するための最適な条件を特定する:
  • pH
  • 水の活動
  • 基質と酵素の間の接触時間 (時間がない生地よりも、スポンジと生地のシステムが好まれる場合があります)
  • 基質の量（損傷デンプン、グルコース、酸素、脂質、ペントサンなど）
  • 温度範囲
  • 小麦粉中の酵素阻害物質の存在
  • 生地中の酵母や他の酵素との酸素の競合
  • 補因子（金属イオンなど）の有無