起源
小麦は、穀物が豊富にあるため、長年にわたって最も人気があり、普及しているデンプンでした. 18 世紀にジャガイモとトウモロコシの栽培が盛んになると、それらは一般的なデンプン源にもなりました。加工食品やパッケージ食品の人気が高まるにつれ、炭水化物から特定の属性を作り出す必要性が生じました.変更プロセスは非常に迅速に開発され、食品用途に許可される変更の種類を評価するために FDA 規制が進化しました。
機能
さまざまなデンプン改質アプローチにより、食品に次の利点のいくつかを与えることができる新しいデンプンが生まれました:
- 室温または低温での液体食品の増粘（粘度上昇）
- 優れた凍結融解安定性
- グルテンフリーの焼き菓子における高分子構造の形成
- 低温でのゲル化能力
- 密着力
- 優れた水分コントロール
- 賞味期限の延長 (劣化防止)
- 食品に添加される揮発性の香りとフレーバーのカプセル化
加工小麦デンプンは、次のような無限の製品に使用できます。
- 打者
- イースト発酵生地
- 朝食用シリアル
- トッピング
- スープ
- ソース
- プリン系商品
- アイシング
- パイの具材
- ホイップクリーム
- ゼリー
- メレンゲ
- 泡タイプのケーキ
商業生産
加工小麦澱粉は、次のブロック図に従って小麦粉から製造されます:
申し込み
小麦デンプンの化学修飾
小麦デンプンの化学修飾には、少量の食品グレードの化学試薬によるデンプン顆粒の処理が含まれます。他の反応プロセスと同様に、変更ステップでは撹拌、温度、pH、および反応時間が不可欠になります。
- 酸による解重合 (酸希釈デンプン): 顆粒状のデンプンを酸に浸して、糊化温度を下げ、ゲルの透明度を高め、冷却後のゲルの老化傾向を減らし、ホット ペーストの粘度を下げ、ゲル強度を変更します。デンプンへの酸付加は、部分的かつ高度に制御された加水分解を引き起こし、多糖類のポリマーサイズを縮小し、新しい還元末端を生成します.
- 安定化: 安定化デンプンは、ヒドロキシル基の置換基として新しい側基で置換されます。置換基は、エーテル（例えば、ヒドロキシプロピル、ヒドロキシメチル）またはエステル（例えば、オクテニルコハク酸無水物、アセテート、ホスフェート）であることができ、粒状デンプンに付加される。安定化されたデンプンの特性は、置換基の正確な性質 (荷電 (極性) または非荷電、疎水性 (非極性)、エーテル結合かエステル結合か) によって調整されます。
デンプン顆粒に挿入されると、置換基はデンプン分子の同じ密集を防ぎます。結果として、自由水は顆粒をよりよく水和することができるので、糊化温度が低下します。澱粉ゲルの冷却中、置換基は老化の鎖間結合を制限します。これにより、凍結融解の安定性が向上し、離水傾向が減少します。 OSA加工デンプンは、優れたカプセル化、脂肪代替および乳化特性を示します。 OSA 加工デンプンは、低血糖応答の遅消化性デンプン (SDS) でもあります。
- 相互リンク: 粒状デンプンの架橋は、–OH 基を二官能性試薬 (トリメタリン酸ナトリウムなど) と反応させることで実現され、ジデンプンリン酸エステルやジデンプン アジペート (アジピン酸無水物を使用) などの架橋が生じます。架橋は顆粒構造を強化し、でんぷん顆粒を極端な温度 (缶詰やレトルトなど)、高剪断力、強酸性食品システムに対する耐性を高めます。
小麦デンプンの物理的修飾
- 熱処理
- アルファ化前（調理済みの即席でんぷん）
- 粒状の冷水膨潤デンプン
- 熱/湿気および機械的せん断処理 (HMT)
- アニーリング
- 乾燥でんぷんの加熱
- 非熱処理
- 集中的なボールミリング
- 超音波
- 高圧治療
- パルス電場
小麦デンプンの酵素修飾
- 加水分解または酵素液化（異なるアミラーゼを使用）
- フルクトースおよびグルコースシロップ製造のためのデキストリン化および糖化
- シクロデキストリン化
規制
加工でんぷんは、米国 FDA によって食品への使用が許可されています。化学的に加工されたデンプンの場合、そのような加工に影響を与えるために使用される物質の量は、意図された物理的または技術的効果を達成するために合理的に必要な量を超えてはならず、規定された制限を超えてはならない. FDA は、化学ベースの修飾に使用できる承認済み試薬もリストしています。
EU では、12 の加工デンプンが食品用途に承認されています。
