ナタマイシン

起源

ナタマイシンの実験式は C₃₃ です H₄₇ NO₁₃ .これは、Streptomyces natalensis の発酵に由来する天然の抗菌剤です。

食品システムでは、ナタマイシンは専門的にはポリエンマクロライド化合物グループに属する抗生物質と見なされています.その名前は、1955 年に土壌サンプルで発見された南アフリカのナタール州に由来しています。今日では、市販の食品防腐剤として製造されています。

機能

ナタマイシンは、真菌細胞膜のエルゴステロールに結合することによって作用し、その結果、酵素機能が失われ、細胞分裂が阻害されると考えられています.

商業生産

ナタマイシンは、強力な抗真菌活性を持つ微生物の二次代謝産物です。これは、バクテリア Streptomyces natalensis および近縁種の発酵によって生成されます。発酵後、ナタマイシンはろ過プロセスまたは溶媒抽出によって濃縮および精製され、その後噴霧乾燥されます。

申し込み

ナタマイシン使用時の特徴と注意点：

• 白色からクリーム色の白色で、ほとんど無臭の結晶性粉末です。
• 水、脂質、鉱物油にはほとんど溶けません。ただし、エタノール、メタノール、氷酢酸にはわずかに溶けます。
• 乾燥ベースで計算した純度が 95.0% 以上であること。商業生産プロセスによっては、最大 8% の水分が含まれる場合があります。
• ナタマイシンの主な欠点の 1 つは、熱安定性が低いことです。 50°C を超える温度では、分子の構造が劣化するため、この防腐剤の機能が事実上無効になります。このため、ナタマイシンを生地やバッターの配合に追加することはお勧めできません.代わりに、ベーキング後の効果的な表面スプレーとして使用します。
• スプレーのほか、ディップとして、またはチーズコーティングフィルムに混入して使用できます。 300 ～ 2,000 ppm のレベルで使用されます。
• ナタマイシンは、ほぼすべての酵母とカビに対して有効ですが、細菌、原生動物、ウイルスには影響しません。非常に低い濃度で活性があります。ほとんどのカビは 0.5 ～ 6.0 μg/mL で阻害されますが、一部のカビはより高い濃度を必要とします。

規制

ナタマイシンは、世界中で承認された食品防腐剤として使用されています。 EUではチーズやドライソーセージの表面処理としてのみ使用が認められています。米国では、ナタマイシンは GRAS ステータスを持っており、表面ではなくチーズ マトリックスに入れることが許可されています。

FDA によると、ナタマイシンは添加物であり、次の仕様に準拠する必要があります:

• 純度:無水ベースで 97% ± 2%。
• ヒ素:1 ppm 以下
• 重金属 (Pb など):20 ppm 以下

国別の規制状況:

• FDA (米国):ナタマイシンは、抗真菌剤として最終製品で 20 mg/kg (20 ppm) を超えないようにチーズに適用できます (21 CFR § 172.155)。
• カナダ:選択された食品で特定の最大使用レベルまで許可されています。
• オーストラリア / パシフィック リム:許可されていません
• 英国とヨーロッパ:条件付きで許可されます。欧州食品安全機関 (EFSA) は、ナタマイシンの使用に関する声明を発表しています。ハム、ワイン、その他の飲み物に。」