乳化したソーセージは、製造および加工プロセス中に油の浸透と水の浸透を起こしやすく、その形状と品質に深刻な影響を与え、企業の生産効率を低下させます。油の浸透と水の浸透の現象は、生肉の脂肪粒子のサイズ、塩に溶けるタンパク質と脂肪の比率、およびタンパク質と脂肪の相互作用に関連しています。
現在、製造および加工における乳化肉の安定性を改善する主な方法は次のとおりです。生肉の脂肪と赤身の比率を下げる。タンパク質、澱粉、乳化剤などの付属品の比率を調整します。乳化剤分子には、親水性基と親油性基の両方があり、エマルジョン内のさまざまな構成相間の表面張力を改善し、均一で安定した分散システムを形成できます。チョッピング プロセスで適切な割合の乳化剤を追加すると、脂肪と水が安定したエマルジョンを形成し、脂肪を取り囲み、油の漏れを止めることができます。
I.ソーセージ乳化剤の種類
ソーセージを作るための原材料として豚肉を使用し、グリセロール モノステアレート、大豆レシチン、およびショ糖脂肪酸エステルのソーセージ乳化剤がソーセージの品質に及ぼす影響を、官能、せん断力、および保水性によって評価して研究します。
実験結果は,グリセロールモノステアレート,大豆レシチン,ショ糖脂肪酸エステルがソーセージの品質に一定の影響を与えることを示した。これら 3 つの乳化剤の最適な比率は、モノステアリン酸グリセロール 0.1g/kg、大豆レシチン 1.5g/kg、ショ糖脂肪酸エステル 0.5g/kg です。この比率では、ソーセージの肉フィリングは、光沢のあるセクション、口当たりの良い味、素晴らしい外形を備えた高品質であり、一方、表面は乾燥しており、収縮後に自然なしわがあります.
II.ソーセージの品質に対するさまざまなソーセージ乳化剤の影響
1.グリセリルモノステアレートソーセージ乳化剤の添加は、デンプンの老化と老化を防ぐだけでなく、油を乳化して分散させることもできます。ひき肉の脂肪とタンパク質の複雑なシステムを安定させ、ひき肉の機械的負荷と熱負荷に対する安定性を向上させ、製品内の油と水の現象を減らすことができます。
2.大豆リン脂質ソーセージ乳化剤には、強力な乳化、湿潤、分散効果があります。これを添加すると、脂肪原料が肉のタンパク質やその他の添加物と均一に混合され、製品の保水力と肉の柔らかさが向上し、ソーセージの味が改善されます。
3. ショ糖脂肪酸エステル ソーセージ乳化剤の水溶液は粘性があり、湿っていて、でんぷんに特別な老化防止効果があります。ソーセージ製品では、乳化剤としても保湿膜成分としても使用されます。
これらの 3 つのソーセージ乳化剤は、異なる分子間の相互作用によってソーセージ製品のシステム全体の安定性と食感特性を最適化するソーセージに配合されます。
Acemulsion は、いくつかの食肉用途、特にソーセージに適した多機能ソリューションです。これにより、エマルション (油/脂肪/水ゲル化剤) などの多相製品を安定化させたり、肉の副産物や食品用の他の多くの異なるタイプのゲル化剤を組み込んで安定化させることができます:豚脂、豚肉など皮、牛の脂肪、鶏の皮、MDM、心臓、および幅広い植物油脂.
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