増粘剤は、食品の粘度を高め、その特性を変えることができる一種の食品添加物です。一般的に言えば、増粘剤は水ベースのポリマー化合物であり、水和して高粘度の均一な液体を形成することができ、水溶液、親水性コロイド、または食用ガムと呼ばれることがよくあります。食品の粘性を改善したり、ビスコースを形成したりして、食品の物性を変化させたり、食品に粘りや適度な味を与えたり、乳化させたり、安定させたり、懸濁状態にしたりすることができます。
増粘剤の適用は、食品製造技術と芸術の組み合わせであり、食品産業にさまざまなオプションを提供しており、さまざまな接着剤の組み合わせ適用も、多くの特殊製品の加工の秘密の1つになっています。食品の形、味、コストはすべて、増粘剤の正しい選択と最良の組み合わせに関係しています。したがって、複雑な増粘剤は、炭水化物または多糖類の研究のホットスポットになっています.
I. 2つの特徴的な増粘剤
1.粘度特性
ほとんどの食品用増粘剤は、分極濃度または低濃度ではニュートン液体のレオロジー特性に適合し、高濃度では擬塑性になります。食品増粘剤が増加すると、その溶液の粘度も増加します。
2. ゲルの特性
増粘剤の濃度がゲルの臨界濃度に達すると、その水溶液は暖かい条件下で粘性の流動する液体になります。しかし、温度を下げると、分散媒が完全にポリマーの網目構造に取り込まれ、ゲルと呼ばれる非流動性の半固体状の物質が形成されます。増粘剤ゲルでは、増粘剤高分子結合の結合は、緩和された 3 次元ネットワーク構造のみを形成します。
II. ACEシンナー
1. E415 キサンタンガム
キサンタンガムは、効果的な増粘剤および多目的安定剤です。缶詰、ベーカリー、乳製品、冷凍食品、飲料、ソースなどを製造する食品業界で広く使用されています。
2. E401 アルギン酸ナトリウム
アルギン酸ナトリウムには、安定化、水分補給、増粘、乳化など、食品業界で複数の利点と機能があります。主にスープ、ドリンク、アイスクリームの増粘剤、ゼリーのゲル化剤として使用されます。
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