ガスを高圧で生地に溶かすと、酵母なしで理想的なライズを作成できます。
典型的なパンでは、酵母は生化学的プロセスを介して泡を生成し、生地を膨らませ、軽くて風通しの良いおいしいおやつに発展させます.その酵母がなければ、同じ特徴的な味と食感のモーゼルを作ることは困難です.酵母を使わない完璧なピザは、世界中のパン屋や酵母不耐性のクラスト愛好家にとって重要な課題です。
流体の物理学 、AIP パブリッシングにより、ナポリ大学フェデリコ 2 世の研究者は、酵母なしでピザ生地を発酵させる方法を開発しました.
専任のプロのピザ職人/大学院生を含むチームは、水、小麦粉、塩を混ぜ合わせ、高温のオートクレーブ (温度と圧力を上げるように設計された工業用装置) に入れて生地を準備しました。
研究者は、生地の小片を使用して、酵母の有無にかかわらず膨張をテストしました.クレジット:Francesco Paolo Desiderio
そこからは、ソーダで炭酸を生成するのに使用されるプロセスに似ています。ガスは高圧で生地に溶解し、焼成中に圧力が解放されると生地に気泡が形成されます.他の科学実験と比較して、関係する圧力は穏やかでした。典型的な家庭用コーヒーメーカーで入手できます.
しかし、科学者からパン屋に転身した人たちは、圧力の解放に注意を払わなければなりませんでした。ソーダと比較すると、ピザ生地は圧力の急激な変化にうまく反応しません.
「プロセスの鍵は、ゆっくりと膨張するのが好きな生地にストレスを与えないように圧力解放速度を設計することです」と著者のエルネスト・ディマイオは言いました.
著者らは、材料の流れと変形を測定するレオロジーで生地を評価しました。レオロジー分析を通じて圧力解放を微調整することで、泡を必要な程度まで穏やかに膨らませることができました。
「私たちは主に、酵母の有無にかかわらず生地がどのように振る舞うかを研究しました。発酵によって柔らかさがどのように変化するか、またベーキング中に生地が温度プログラムにどのように反応するか」と、著者のロッサナ パスキーノは述べています。 「これは、酵母を使用しない生地の圧力プロトコルを設計するための基本でした。」
多くの非公式の味覚テストの後、研究者は、将来の実験でフルサイズのピザを作る、より大きな食品グレードのオートクレーブを購入しています.彼らは自分たちのアイデアがピザ屋で使われることを望んでいます.
「私たちは、よく知っていることをおいしいポリマーに適用するのがとても楽しかったです。私たちの典型的な、時には退屈な臭いプラスチックの代わりに」とパスキーノは言いました. 「熱可塑性ポリマーと同じ技術と知識で食品サンプルにアプローチするというアイデアは、驚くべき成功を収めました!」
酵母アレルギーを持つ Di Maio は、パン、ケーキ、スナックなどの他の発酵製品への応用にも期待しています。
「この新しい技術は、新製品、新しい生地の配合、および食物不耐症のための特定のレシピの開発を促進し、人々が健康的でおいしい食品を楽しむのに役立つことを願っています」と彼は言いました.
参照:「ピザガス発泡のレオロジー主導の設計」、ピエトロ・レナト・アヴァローネ、パオロ・イアッカリーノ、ニーノ・グリズッティ1、ロッサナ・パスキーノ、エルネスト・ディマイオ著、2022 年 3 月 22 日、アメリカ物理学研究所。
DOI:10.1063/5.0081038
