過酸化カルシウム

起源

過酸化カルシウムは、消石灰 (水酸化カルシウム) に過酸化水素を加えて作られ、
乾燥させて粉末を形成します。

Ca(OH)₂ + H₂ O₂ → CaO₂ + 2 H₂ O

機能

水と接触すると、過酸化カルシウムが分解されます。この成分は、混合中に生地に取り込まれた酸素を固定する働きがあります。これは、タンパク質のスルフヒドリル基からジスルフィド結合 (架橋) を作成することによってタンパク質鎖の結合を強化する化学プロセスを引き起こし、より強力なグルテン構造につながります.

申し込み

推奨される使用レベルは、通常 20 ～ 35 ppm です。ただし、スケール量は、プロセスと小麦粉の特性に応じて計算または調整する必要があります。以下は、過酸化カルシウムを使用する際の推奨事項です:

• 生地の伸展性に悪影響を及ぼす可能性を回避するには、添加する過酸化カルシウムの量を正確に制御することが非常に重要です。
• 錠剤の形で投与する場合は、規制の制限に違反したり、高用量または低用量で生地の品質を損なわないように、スケーリング中に特別な注意を払う必要があります。ベーカリーは、使用するタブレットの数を決定するため、タブレットごとの酸化剤の濃度を知っている必要があります。
• 過酸化カルシウムは、自然な酸化と成熟を促進する前発酵がない、時間のない生地プロセスで特に役立ちます。
• 過酸化カルシウムは低レベルで使用されるか、発酵前の生産システムでは使用されません。これは、弾性/液体スポンジが最初の発酵ステップですでに成熟しているためです (酸性環境がタンパク質結合を強化します)。
• 経験則として、薄力粉 (つまり、タンパク質含有量が低い) ほど、生地が適切に発達するために必要な過酸化カルシウムが多くなります。

このタイプの酸化剤は、冷凍ベーカリー製品の製造にも役立ちます。ここで、過酸化カルシウムは、冷凍プロセスの前に生地の強化剤として機能します。グルテン構造の質を改善することで、製品は解凍中に水分を保持しやすくなります。

ベーカリーは、この添加剤が燃焼を促進するため、燃焼性があるため、この添加剤の取り扱いに注意する必要があります。ベーカリーの固定された場所に保管する場合、過酸化カルシウムは適切に密封するか、粉末状で大量の場合は密閉容器に入れるか、1 週間に使用できる 1 Kg 未満の小さなプレゼンテーションで購入する必要があります。いくつかのバッチ。保管施設には、1 時間あたり十分な換気ができる換気システムが必要です。

FDA 規制

FDA は、CFR § 136.110:「特定の標準化されたベーカリー製品の要件」の下で、過酸化カルシウムに関する特定のガイドラインを提供しています。この規則は、過酸化カルシウムの量を、単独で、または 2 つ以上の酸化剤と組み合わせて、使用する小麦粉の重量の 75 ppm を超えてはならないことを確立します.