天然のシアン ブルーの発見:食品由来の独自のアントシアニンが、合成のブリリアント ブルーに取って代わる可能性があります。
科学者たちは、レッド キャベツ アントシアニン色素に由来する、長い間求められていた天然由来のシアン ブルー着色剤を開発しました。これは、業界標準の青色染料の代替品となる可能性がありますが、化合物の安全性を判断するには、さらに多くのテストが必要です.
さまざまなアントシアニンを理想的な波長のアントシアニンに変換する酵素を使用して開発されたこの新しい着色剤は、経時的に非常に安定しており、既存の天然の青色着色剤に由来するものよりも優れた緑色を生成する可能性もあります.
世界中のいくつかの研究プログラムは、FD&C ブルー No.1 に代わる自然な代替品を探すことに専念しています。これは、シアン ブルーが自然界で最も希少な色の 1 つであることを考えると、挑戦的な取り組みです。以前の研究では、レッド キャベツのアントシアニンが pH 中性の溶液で鮮やかな青色を生成することが示されていましたが、この色は人工の青色染料を置き換えるにはあまりにも紫色でした.研究により、少量のモノアシル化アントシアニンであるピーク 2 (P2) については、さらなる調査が必要であることが判明しましたが、この化合物は赤キャベツの総アントシアニン含有量の 5% 未満しか寄与していません.
青色着色剤としてのアントシアニンの可能性をさらに調査するために、Pamela Denish らは、P2 とアントシアニン P5 および P8 をアルミニウム陽イオンとインキュベートし、P2 溶液のみが望ましい青色を生成することを発見しました。次に、研究者は P2 から開発された青色着色剤の色安定性をテストし、天然由来の着色剤の多くは時間の経過とともに安定性が限られている一方で、その色は砂糖シロップ中で 55 日間で 14% しか減少しないことを観察しました。
彼らはまた、いくつかの食品や菓子製品で青と緑の色を作り出す着色剤の能力を実証し、室温で保存した場合に 30 日間にわたって優れた安定性を示しました.
最後に、デニッシュ等。レッド キャベツ アントシアニン P6、P7、および P8 を P2 に変換する加水分解酵素を特定し、食品着色料を開発するために十分な量の P2 を取得する必要性に対処しました。
著者らは、新しい着色剤の使用制限と食品安全上の注意事項を定義するには毒性研究が必要であり、幅広い用途での安定性と色を評価するにはさらなる研究が必要であると述べています.
この研究の詳細については、食品着色料用の新しいナチュラル ブリリアント ブルーをお読みください。
参照:「天然のシアン ブルーの発見:食品由来のユニークなアントシアニンが合成ブリリアント ブルーに取って代わる可能性があります」パメラ R. デニッシュ、ジュリー アン フェンガー、ランドール パワーズ、グレゴリー T. シガードソン、ルカ グリサンティ、キャサリン G. グッゲンハイム、サララポート、ジュリア・リー、近藤忠雄、アレッサンドラ・マジストラート、ミシェル・P・モロニー、メアリー・ライリー、マリアミ・ルシシュヴィリ、ネダ・アフマディアニ、ステファノ・バローニ、オリヴィエ・ダングルス、モニカ・ジュスティ、トーマス・M・コリンズ、ジョン・ディズバリス、吉田久美、ジャスティン・B・シーゲル、 Rebecca J. Robbins、2021 年 4 月 7 日、Science Advances .
DOI:10.1126/sciadv.abe7871
