Hannah Valentino (左) と Pablo Sobrado (右) は、ニンニクを強力にするプロセスの新しいステップを明らかにします.クレジット:バージニア工科大学
何世紀にもわたって、世界中の人々がにんにくを香辛料、自然療法、害虫駆除剤として利用してきました。
しかし、農家がにんにくを栽培し、その有効性を正確に知ることができたらどうでしょうか?バイヤーがその強さに基づいてニンニクを選ぶことができたら?
バージニア工科大学の研究者チームは最近、酵素アリシンを生成する代謝プロセスの新しいステップを発見しました。これは、ニンニクのおいしい味と香りにつながります.彼らの研究は、世界中のにんにく愛好家が味わう、悪臭を放ちながらもおいしい特徴を後押しする可能性があります.
「この情報は、ニンニクがどのように改善されるか、またはその独特の風味の原因となる化合物を作ることができるかについての話全体を変えます」と、農業および生命科学大学の博士号であるハンナ・バレンチノは述べました.候補者。 「これは、より風味を生み出す新種のニンニクにつながる可能性があります。」
この経路の発見は、生産のより良い制御とより安定した作物への扉を開き、農家を支援します.ニンニクは、消費者の好みに応じて、強いまたは弱いとして販売される可能性があります.
この研究は最近 Journal of Biological Chemistry に掲載されました .
Hannah Valentino (左) と Pablo Sobrado (右) は、購入者がその強さと風味のプロファイルに基づいてニンニクを選択できる未来の基礎を築く研究を行っています.クレジット:バージニア工科大学
重要技術応用科学研究所の博士研究員である Valentino と彼女のチームが、アリシンを生成する一般的に受け入れられている生物学的プロセスのテストに着手したとき、彼らはそれが起こらなかったことに気付きました.
その時、研究者チームは、ニンニクで実際に何が起こっているのかを発見しようと試みました.
層を剥がしてみると、アリシンを生成する以前に受け入れられていた生物学的プロセスを動かす燃料がないことに気付きました.
「合理的な設計を使用することで、Hannah は潜在的な基質を発見しました」と、農学生命科学大学の生化学教授で研究チームのメンバーである Pablo Sobrado は述べています。 「これは重要です。なぜなら、代謝経路を発見し、酵素が実際にどのように機能し、その構造がどのように機能するかを理解することで、生合成中にアリシンがどのように作られるかの青写真が得られるからです。」
Valentino とチーム (学部生を含む) は Fralin Life Sciences Institute の Sobrado Lab で、ニンニクを構成する基質を直接 in vitro で研究しました。
研究者たちは、にんにくに香りと風味を与える成分であるアリシンが、まったく異なる生合成プロセスによって生成されることを発見しました.アリルメルカプタンはフラビン含有モノオキシゲナーゼと反応し、アリルスルフェン酸になります。
重要なのは、アリシンレベルをテストできるため、農家は遺伝子操作を必要とせずに作物の強さを知ることができる.より優れた風味は簡単に予測できます。つまり、強力なニンニクは簡単に繁殖または操作できます.
「私たちはアリシンの生合成について、それが味と匂いに関与しているという基本的な理解を持っていますが、現在では、に基づいて味分子のレベルを増減するために調節または変更を試みることができる酵素についても理解しています。これらの生物学的プロセスです」と Sobrado は言いました。
彼らの仕事のおかげで、最も恐ろしい吸血鬼でさえ寄せ付けないほど過酷なニンニク畑の未来が待っています.
この研究の詳細については、ビデオがあります。
参考文献:「ニンニク (Allium sativum) からのフラビン依存性 S-モノオキシゲナーゼの構造と機能」Hannah Valentino、Ashley C. Campbell、Jonathan P. Schuermann、Nazneen Sultana、Han G Nam、Sophie LeBlanc、John J. Tanner およびPablo Sobrado、2020 年 6 月 11 日、Journal of Biological Chemistry .
DOI:10.1074/jbc.RA120.014484
