自宅で豆を焙煎するのは本当に難しいでしょうか?サムとジョージはコーヒー焙煎コンテストで直接対決し、サウスイースタン コーヒー ロースタリーの創業者で焙煎主任のキャンディ シブリが専門的なアドバイスを提供します。
ビデオ トランスクリプト:
これが豆です。
わかった。そこで今日は、化学の知識を使って、自宅でフライパンでコーヒー豆を焙煎しようとしています.
そして、これは誰がより良い豆を焙煎できるかを決める挑戦です.私…
…それともわたし。間違いなく私です。
わかった。この挑戦に備えるために、私はたくさんのコーヒーを読み、ブログを焙煎し、実際に YouTube のうさぎの穴に落ちました。私には勝つ計画があると思います.
私はこれについてまったく調査しませんでした。だから私はそれを完全に飛ばして、何が起こるか見てみます.
私は本当にひどい仕事をしています。豆の外側はもう焦げています。
これらは最終的に通常のコーヒー豆のように見えるはずですか?
うん。
うーん。あまり機能していないと思います。
これはおそらく、私が今まで見た中で最も不均一に焙煎された豆です.
プロが焙煎したコーヒーはこんな感じ。それがどのように均一であるかを見てください。そして、私の、プロの私のものを見てください。
グリルで約10分、まだ緑がかった黄色でした.私はそれらをここに持ってきます。熱を上げます。
うん。これらは本当にムラのある焙煎です。
まあ、私は間違いなくこれらの豆でこの挑戦に勝っていません.もう一度やり直します。
今日、私はこれで私のラベルは大丈夫かもしれません。そして、これは私のおっと。
まずあなたの味を味わってください。それから私がお見せします。私が何をお見せします。
これはひどいことではありません。
今、味はおっと味です。
これを味わうのがとても怖い.
少し焦げた匂いがします。
うん。本当にコーヒーの味がしないように。私に。ひどい後味です。本当に悪いです。楽しくありません。
最初から最後までめちゃくちゃにしました。そして、これは私の、これは私のカップです。
わかりました。
わかるかわかりませんが、私たちのものよりずっと軽いです。
ええ、かなり弱そうです。
わかった。味見させてください。
あのね？それは半分悪いことではありません。
もっとよく知らなかったら、ああ、彼らはこれを間違って醸造したのに、私が焼いたような味がしない.
だから私たちは両方とも、悪いコーヒーを正すために平凡にしましたが、それは私たちに考えさせました.
プロのコーヒー、焙煎業者、生計を立てるためにこれを行っている人に手を差し伸べて、フライパンで自家焙煎を実際に行うためのヒントやコツ、または何かを得ることができますか.
私は、彼らが何をしているかを実際に知っている人に電話することに決めました。私が確実に勝つために、ジョージなしでこのインタビューを行っています.
Candy Schibli は、Southeastern Roastery の創設者であり、ヘッド ロースターでもあります。
まず、あなたの探索を称賛させてください。大好きです。
ここに参加トロフィーがあるように、とてもいい言い方です。
焙煎を始めて驚いたことはありますか?
おそらく私が最も驚いたのは、コーヒーの焙煎に伴う音成分と匂い成分が存在する実際の音です。これらは、焙煎プロセスのある時点を示す本当に明確なひびとコーヒーです。
そして、それらの亀裂がどの時点で発生し、それらがどのくらいの頻度で、どれだけ豊富であるかなど.彼らはゆっくりと転がるのが好きです。彼らが本当に、本当に飛び出るようなものなら、あなたは知っています.
コーヒーの焙煎について私が非常に興味深いと思ったのは、本当においしいものと、度を越したものとは非常に微妙な境界線があるということです。
通常は数秒です。
うん。とてもプレッシャーです。
コーヒー豆に含まれるすべてのもののために、すぐにうまくいかないことがたくさんあります.では、それは何ですか?
それらは主に、セルロースなどの炭水化物と、スクロースやグルコースなどの可溶性炭水化物で構成されています.また、脂質、タンパク質、およびタンパク質を構成するアミノ酸で構成されています。
これらの成分はすべて焙煎中に影響を受け、コーヒーに連想される香りや味にとって重要です.
また、抗酸化物質と関係があるコーヒーの健康上の利点について聞いたことがあるかもしれません.
そうですね、抗酸化物質であるクロロゲン酸は、豆のカフェインの約 10% を占めていますが、個人的には、コーヒーの最大の特徴が約 2% を占めていると言えます.
そして、私はこれを研究し始めるまで知りませんでした。しかし実際には、コーヒー豆を焙煎する際の焙煎によって影響を受けるのは、カフェインの含有量だけではありません。これは非常に動的なプロセスであり、多くの化学反応がありますが、温度には幅があります。
これは非常に単純化されたバージョンです。
鋳鉄製のフライパンで豆を焙煎する場合は、摂氏約 200 度にしてから豆を投入します。
豆をフライパンに落とすと、豆が熱を吸収し始めます。クロロフィルなどの化合物が分解し始めると、豆は黄色がかった黄金色に変わり始めます。
ポップコーンを弾いているか、トーストを焼いているようなにおいがします。
豆の温度は摂氏100度になります。豆の水分は、その水蒸気または蒸気から圧力を蒸発させ始め、最初のひび割れを引き起こすのに十分な量になります.
摂氏 200 度近くになると、豆の温度が上昇し続け、糖、タンパク質、脂質が分解し始めます。
これは熱分解と呼ばれるプロセスであり、コーヒーに関連するフルーティーな柑橘系のフレーバーの一部が作成されます。豆に色を与えるメラノイジンも同様です。
この時点で、二酸化炭素などのさまざまなガスが豆の中に蓄積されます。それらのセルロースの壁は圧力を抑えることができません.
それが2番目のクラックです。 2 番目のクラックでは、多数の芳香族化合物も放出されます。
豆の色は中程度から濃い茶色になり、細胞壁が破壊されたため、脂質から油のような光沢があり、表面に到達することができます.
よし、まず最初に。自宅でフライパンでコーヒーを焙煎している場合、素晴らしいコーヒー豆を均一に焙煎することは、不可能ではないにしても非常に困難です.
しかし、他に選択肢がない場合は、キャンディからのアドバイスがあります。
鋳鉄製のフライパンを持つことは、特に熱が均一であるため、良い考えだと思います.ご存知のように、約 400 でグリルを開始する必要があり、これには鍋自体が含まれます。
グリル自体の温度は確認できますが、豆の温度は確認できません。そして、それはあなたが焙煎する方法に本当に影響を与えるものです.そのため、推測する必要があります。
ご存知のように、豆が常に振られたり回転されたりしていることを確認してください。ええと、10 分から 12 分と言えます。通常は浅煎りになります。
鍋を振っても。極度に均等になることはありません。
本当に飛び込んで焙煎を始めるのが好きで、とても興奮しています.
食べたい、食べたい。ローストして、私に送ってください。
わからないけど。うーん、これらはまだ本当に悪いです。
テイク 2 の時間です。今回私がやろうとしていることは、はるかに低い熱設定で豆を焙煎することです.うまくいけば、それにはもっと時間がかかるでしょう.
これがどうなるか見てみましょう。
とても楽しみです。
ジョージ。最初に行きますか?
これが試行番号 2 です... 成功のマグカップです。
正直なところ、最初よりもいい匂いがしません.
悪い?
これは私が個人的に嫌いなことですが、これは初めて飲んだときよりもコーヒーの味がします.
では、これを人間に売っても大丈夫だと思いますか?
これを流行に敏感な人に 8 ドルで売ることができます。はい、もちろんです。
私は自分自身をとても誇りに思っています。そこで、Candy Schibli とおしゃべりをしたところ、彼女はたくさんの素晴らしいヒントをくれました。彼女が私にくれた最高のヒントの 1 つは、フライパンを非常に高温にしないことでした。
それは実際にはかなり成功したと思います。
豆はかなり均一です。
かなり均一な茶色です。ああ、それでは行きます。それほど悪くはありません。
真実の瞬間。これは合法的に良いことです。実際。キャンディのアドバイスを受け入れたことを誇りに思います。
キャンディに感謝できると言おうと思った.
指示に従いました。本当に満足しています。
それが私の勝利です。
それでは乾杯。
乾杯。
乾杯、サム。
