起源
フォンダンは19世紀のフランスが発祥と言われています。フォンダンという言葉は、フランス語の fonterに由来します。 「溶ける」という意味です。 別の推定起源は、トルコのオスマン帝国です。フォンダンまたはフォンダン クリームの古典的な用途は、キャンディーまたはチョコレート クリーム バーのフィリングでした。
今日のフォンダンは 20 世紀に確立され、ケーキのアイシングまたはケーキのデコレーション材料として知られています。
機能
フォンダンは、焼き菓子や菓子製品で次の目的で使用されます。
- ケーキのトッピング、カバーリング、デコレーション
- ファッジや歯ごたえのあるキャンディーの種の結晶化
- フロスティングとアイシングのベース素材
栄養
100 g あたりの市販のフォンダンの典型的な栄養価:
| コンポーネント | グラム |
|---|---|
| 炭水化物 | 80.00 |
| 水 | 12.00 |
| 脂肪 | 5.71 |
| 水 | 2.29 |
フォンダンは糖度が高いため、高カロリーの菓子製品になります。 100 g あたり 371 kcal です。
商業生産
バッチ フォンダン生産の一般的な配合は次のとおりです。
| 材料 | 通常のフォンダン | 無糖フォンダン |
|---|---|---|
| スクロース | 64-71 | – |
| マルチトール | – | 70 |
| 水 | 20 | 20 |
| ブドウ糖シロップ* | 9-16 | – |
| 水添デンプン加水分解物** | 10 |
*溶解固形分 80%、水 20%
** 溶解固形分 75%、水 25%
フォンダンは、次のプロセスを通じて商業的に生産されます。
- 材料の計量と計量:水、ショ糖、ブドウ糖シロップ
- 混合:スクロースと水をステンレス製のケトルで混合します
- 濃縮:ショ糖シロップを完全に溶解するまで加熱します。ブドウ糖シロップを混合物に加え、加熱と沸騰を続けて希望の水分量にします。
- 冷却:混合物の薄い層 (5 mm) を、45 ～ 50 C (114 ～ 122 F) の冷却水循環を備えた冷却ドラムに入れます。
- 結晶化:冷却した混合物を 20～30 分間攪拌して、適切なサイズの結晶を生成します
- フォンダン ブロックは 22.7 kg (50 ポンド) のブロックに梱包されています
申し込み
フォンダンの最も一般的な用途は、ケーキのカバーとして、またさまざまなケーキのデコレーションのベースとしてです.
さまざまな種類のフォンダンを扱う際の考慮事項:
| フォンダンの種類 | 考慮事項 | 使用する場合 |
|---|---|---|
| 注ぐ |
| ナポレオン、エクレア、プチフール、ケーキ |
| ロール |
| ケーキとカップケーキ、特にウエディング ケーキ。 |
規制
適正製造基準に従う場合、フォンダンは FDA によって GRAS と見なされます。
EU では、フォンダンは菓子製品に分類されており、適正製造基準に従って意図された目的で使用される場合、安全であると見なされます。
