フレーバー

起源

香辛料などの調味料は、古くから食品の味を良くするために利用されてきました。 1800 年代、ドイツ人とスイス人は、食品に自然に含まれる風味物質を初めて導き出し、風味市場を大幅に拡大しました。

第二次世界大戦以前は、ほとんどのフレーバー メーカーは、エッセンシャル オイル、アロマケミカル、アジュバントまたは再販業者をブレンドする小規模企業でした。その後、1960 年代に、食品に含まれる微量のフレーバー成分を分離して特定できる機器が利用できるようになりました。これらの進歩により、業界は今日のようになりました。

機能

製造されたフレーバーには、通常、食品をより魅力的にする香り、味、感覚成分が含まれています。例:

• クッキーやケーキ ミックスのメーカーは、バター、アーモンド、またはバニラのフレーバーを追加して個性を加えたいと思うかもしれません。
• フルーツ フィリングの製造業者は、フルーティーさを高めるためにフィリングにフルーツのフレーバー (リンゴ、レモン、チェリーなど) を加えたいと思うかもしれません。
• ベーカリーは、甘いロールパンにシナモンの風味を加えて、よりふくよかで甘く、より「目立つ」製品を作ります。
• フロスティングまたはクリーム フィリングは、クリーム、バター、バニラ、スパイス、またはフルーツのフレーバーを使用して消費者の楽しみを高めます。
• クラッカー、プレッツェル、またはベーグルの製造業者は、製品に安っぽいハラペーニョの風味を加えて風味を高め、「キック」(辛さ) を加えます。

可能性は無限大です。

栄養

栄養強化を目的としたものではありません。ただし、フレーバー メーカーは、要求があれば、製品の栄養表示を提供します。

商業生産

それらはさまざまな物質で構成されています。ナチュラルフレーバーに使用されるより一般的な成分には、次のものがあります。

• エッセンシャル オイル: 植物材料の蒸留または圧搾から得られる芳香油。
• オレオレジン: ほとんどの場合、ヘキサン抽出スパイス。それらには、スパイスのエッセンシャルオイル部分と、スパイスの「味」（不揮発性）成分が含まれています.例としては、ジンジャーオレオレジン、シナモンオレオレジン、ブラックペッパーオレオレジンがあります。
• 抜粋: アルコールをバニラ抽出物などの物質に通して得られる溶液。
• 固形エキス: フェヌグリーク抽出物などの水溶性溶媒を使用して植物材料を抽出した、水溶性の濃縮抽出物。
• 濃縮果汁: ある種の蒸発プロセス (蒸留など) によって水分が除去されたフルーツ ジュース。
• フレーバーの芳香: これらは、炭素、水素、酸素、窒素、硫黄などの有機原子で構成される天然または合成物質です。水素と炭素の比率が低く、芳香があり、通常は分子量が 300 未満であるため、芳香族と見なされます。
• アジュバント: フレーバーを付与または変更しないが、調合されたフレーバーの機能を促進する非フレーバー成分。

調合フレーバーのレシピ例:

コーヒーケーキ味

申し込み

焼き菓子のフレーバーは、高温に耐えなければなりません。天然フレーバーよりも強いと考えられている人工フレーバーは、焼き菓子に適しています。また、エマルジョン システム、油溶性または噴霧乾燥フレーバーは、焼き菓子でより長く持ちこたえます。

フレーバー化合物は、タンパク質、酸、脂肪、炭水化物などの食品の成分と相互作用する可能性があり、これらの相互作用はフレーバーの知覚に影響を与える可能性があります.良いフレーバーは、ポジティブなアロマ、バランス、フレーバーリリース、口の感覚を持ち、不快な香りはありません.知識豊富なフレーバー会社がメーカーと協力して、特定の製品に適したフレーバーを選択します。

FDA 規制

天然香料と人工香料は 21 CFR 101.22 で定義されています

• 天然フレーバーには、エッセンシャル オイル、オレオレジン、エッセンス、抽出物、タンパク質加水分解物、留出物、焙煎、加熱、または酵素分解の生成物が含まれ、スパイス、フルーツまたはフルーツ ジュース、野菜または野菜ジュース、食用に由来するフレーバー成分が含まれます。酵母、ハーブ、樹皮、つぼみ、根、葉、または類似の植物材料、魚介類の肉、鶏肉、卵、乳製品、または発酵製品
• 人工香料は、天然の定義を満たさない香料です。

すべてのフレーバー成分は、食品医薬品局の規制で食品への使用が承認されている必要があります。フレーバー規制は世界的に異なり、一部の国ではフレーバー物質を次のように認識しています。

• Nature-identical:バニリンなど、天然物に含まれる物質と化学的に同一の物質。バニリンは、芳香族原料から分離することも、合成的に取得することもできます。

2009 年以前は、欧州連合は「自然と同一の」香料を認めていましたが、現在では、天然と同一の香料と人工の香料を区別せず、代わりに両方のカテゴリーに「香料物質」という用語を使用しています.